Большинство западных потребителей еще преследуют плохие воспоминания о переваренном рагу в школе или дома, и они не ждут от овощей приятного вкуса. Поэтому мы не жалуемся, что морковь из супермаркета безвкусная, а кабачок – как губка. Но как у нас могут появиться вкусные овощи, которые заставят нас их полюбить, если мы не научимся этого просить?

Рецепт для семян

Рецепт для семян

Проблема большинства кулинарных рекомендаций в том, что в них слишком много шагов. В традиционном американском рецепте жареной тыквы, обычной или мускатной, мы увидим серию действий, направленных на исправление вкусовых свойств самого продукта. Перед запеканием в инструкции рекомендуется обильно смазать маслом, посолить и сдобрить кленовым сиропом тыкву, чтобы скрыть пресную и водянистую оранжевую плоть овоща.

Но что, если рецепты начинались бы не со списка ингредиентов, а с семян? Эта революционная идея принадлежит американскому шеф-повару Дэну Барберу: в 2018 году он основал компанию Row 7, цель которой изменить способ селекции овощей и в конечном счете других агрокультур. В 2009 году Барбер принимал группу селекционеров в своем ресторане Blue Hill в Stone Barns, штате Нью-Йорк. После трапезы Барбер вместе с селекционером Майклом Мазуреком отправился на экскурсию по кухне, где один из поваров готовил мускатную тыкву. Барбер спросил Мазурека: «Если вы такой хороший селекционер, почему бы вам не сделать вкус мускатной тыквы лучше?» Барбер хотел знать, почему селекционеры не сделают этот овощ менее водянистым и более концентрированным по вкусу. Мазурек, доцент селекции растений и генетики в Корнеллском университете, ответил, что за все годы работы, «никто никогда не просил меня выводить овощи с улучшенным вкусом».

Этот разговор между Барбером и Мазуреком, возможно, запросто изменил будущее сельского хозяйства. В тот момент, когда Мазурек встретился с Барбером, он уже начал работу над созданием миниатюрной мускатной тыквы, но ее продажи были совсем невысоки, потому что такие овощи «не отвечают пониманию многих людей о том, какой должна быть хорошая мускатная тыква». После встречи с Барбером Мазурек провел следующие пару лет над разработкой нового сорта «ханинат», который в удивительно короткий промежуток времени изменил весь рынок мускатной тыквы в США.