* * *
Клафути существует уже более ста лет. Рецепт был впервые задокументирован в его родном регионе Лимузен в 1864 году, на тот момент пирог давно уже готовили.
Вишневый пирог не зря попал в заголовок этой книги: говоря о лете, и французской кухне никуда не деться от классики!
Его текстура, тающая и мягкая, сделала клафути классикой французской выпечки. Миллар – Millard (это название клафути в Оверни (Лимузене)) печется исключительно с ягодами небольшой очень темной вишни.
Клафути пахнет летом.
В жаркий день, когда нет аппетита, а тем более не до тортов или основательных пирогов, этот десерт идеален. Не слишком тяжелый, не слишком горячий, его легко приготовить и быстро съесть.
Правило простое: под заварным кремом нет ничего, кроме фруктов. Домашняя вишня или нектарин, слива или персик и различные фрукты, клубника, малина, сливы и черника, свежий инжир или красные ягоды и сливы… Но тогда это уже flaugnarde! Сегодня даже овощные версии придумали. Но настоящий клафути все-таки с вишней!
Есть два мнения в отношении происхождения названия пирога, но оба связаны с вишней: одни считают, что слово clafoutis происходит от окситанского слова clafir, означающего «наполнять» (подразумевается – вишней), или от латинских слов clavo figere, означающих «закрепить гвоздем», опять же в отношении вишен, зафиксированных в тесте.
Как сказал «Принц гастрономии» Курнонский: «Настоящие клафути сначала требуют вкусных маленьких черных вишен, которые можно найти только в Лимузене. Чтобы достичь совершенства клафути, необходимо, чтобы в артериях была кровь Лимузена, красивая темная кровь, как кровь вишни».
– Рассказывай мне, рассказывай про вкусные клафути с малиной или абрикосами, – засмеялся граф де Карей, – и я постараюсь держаться подальше от твоей стряпни!
Когда-то овернские крестьяне брали клафути на работу в поле, этот пирог прекрасно утолял голод и не был слишком тяжелым, чтобы после перекуса потянуло в сон.
Классический (идеальный!) рецепт вишневого клафути из Лимузена
La recette classique et parfaite du clafoutis du Limousin
• 400 г очищенной от веточек и вымытой черной вишни с косточками
• 80 г сахара
• 80 г муки
• 2 яйца