Решающее значение для здоровья имеет состав жирных кислот мяса. А зависит это от способа содержания животных. Мясо животных пастбищного выпаса, которые питаются травами, мхами, папоротниками и даже кое-какими насекомыми, живущими в растениях, содержит большую часть важнейших жирных кислот омега-3 (DHA и EPA). Животное из фермерского хозяйства, откормленное «концентрированным кормом» из зерна и соевых бобов, предоставляет преимущественно омега-6 жиры. Таким образом, современное животноводство способствует массовой проблеме появления воспаления в организме людей (302). Ввиду того, что одним из наиболее актуальных вопросов в современной медицине является борьба с хроническими воспалениями, необходимо признать важность такого аспекта, как качество мяса и обязательно оценивать условия содержания животных.

Также огромное значение имеет то, наслаждаетесь ли вы непереработанным мясом или употребляете обработанный мясной продукт, например колбасу: исследование EPIC, в котором приняли участие около 500 000 человек, не обнаружило никакой связи между необработанным свежим мясом, болезнями сердца и раком, но выявило связь между мясом с высокой степенью переработки и заболеваниями сердца (303).

Известно, что мясо богато белками, поэтому вам следует следить за своими индивидуальными потребностями в нем в зависимости от интенсивности и частоты физических нагрузок. Мясо хорошего качества само по себе лучше, чем его репутация. Однако при обработке мяса на кухне, во время приготовления на гриле или при жарке могут образовываться канцерогенные вещества: полициклические ароматические углеводороды (PAH – англ., ПАУ – рус.) и гетероциклические ароматические амины (HAA – англ., ГАА – рус.). Кстати, эта опасность касается и приготовления овощей на гриле. Квинтэссенция: обратите внимание на приготовление пищи с использованием термостойких жиров (подробнее об этом в части 4) и научитесь ценить приготовление при низких температурах (также и с овощами). Впрочем, можно приготовить мясо по-разному, например сварить его в крепком бульоне, как это было во времена бабушки. Так, можно не опасаться возникновения опасных продуктов горения. Аналогично распространенному в Средиземноморье маринованию мяса с небольшим количеством лимонного сока или оливкового масла. Оно надолго останется добротным и свежим. Если вы положите на свою тарелку еще и богатые антиоксидантами овощи, то создадите здоровую, безопасную трапезу.

В исследованиях вегетарианцы/веганы с точки зрения здоровья зачастую проявляют себя лучше, чем мясоеды. Это связано не с мясом, а с определенно более здоровым образом жизни вегетарианцев. Исследования классических мясоедов показывают, что эти люди едят напичканное химией фермерское мясо с большим количеством омега-6, дешевый покупной хлеб для тостов из рафинированной муки и углеводов, почти не употребляют овощей и фруктов и при этом очень много курят, страдают ожирением и мало двигаются, а вегетарианцы и веганы, напротив, очень осознанно подходят к выбору продуктов питания, делая покупки только в магазинах здоровой пищи, не курят и в целом больше двигаются. Поэтому результаты в общем-то не удивляют. У любого, кто потребляет мясо с большим количеством классических, сытных гарниров из лапши, риса, картофеля или хлеба, едва ли останется на тарелке место для овощей и салатов. Как следствие – нехватка в кишечной среде клетчатки из овощей, салатов и фруктов. В этом и заключается суть дела! Уход за кишечной средой имеет решающее значение для вашего здоровья. Поэтому важно всегда сочетать потребление куска мяса с горой богатых клетчаткой овощей, салатов или нескольких фруктов.