Китайцы были и остаются менее плотоядными, чем их европейские собратья. На их столах чаще всего оказывались зерновые, овощи, корнеплоды, фрукты и, при ее наличии в конкретной местности, рыба. Мясо берегли для элиты или же потребляли по особым случаям. Молочные продукты в рацион не входили. В эпоху философов основным продуктом питания были зерновые культуры. В рационах севера и юга страны проявлялись различия между двумя сельскохозяйственными традициями: если в сухих северных краях выращивали хлебные злаки (пшеницу, ячмень, просо), то во влажном южном климате приоритетное значение имел рис. Лапша впервые упоминается в начале I в., но, скорее всего, ею начали питаться намного раньше. Мы не без оснований можем предположить, что Конфуций не выпил за свою жизнь ни одной чашки чая, поскольку первые заслуживающие доверия свидетельства употребления чая датируются Средними веками. Но Учитель вполне мог пользоваться палочками для еды. Они вошли в обиход к концу периода Сражающихся царств, наряду с руками и ложками, которые тянулись к тарелкам на протяжении веков. Хань Фэй-цзы, например, упоминает о том, что у последнего правителя Шан была пара палочек из слоновой кости.
Культурная история китайской кухни, материала о которой хватило бы на несколько томов, — слишком широкая тема для небольшой главы. Когда ешь, лучше не наедаться; когда думаешь, лучше не перестараться — напоминает нам классический текст («Нэй е», 11.4). Поэтому мы сосредоточимся на вопросе о том, почему комментарии, посвященные готовке и питанию, встречаются в речах китайских государственных мужей и великих философов особенно часто. В кулинарной культуре китайские мыслители открыли для себя своего рода рог изобилия, который до краев наполнен образами и метафорами, позволяющими излагать сложные и важные идеи в доступной и понятной форме. Процесс приготовления пищи снабжал идеальными примерами для пояснения таких понятий, как равновесие, мера, пропорция, бережливость, гармония. Кроме того, в китайской культуре глубоко укоренилось представление о том, что люди, наделенные властью и авторитетом (правители или мудрецы), а также те, кто стремится вкушать и воспринимать окружающий мир глубоко и всесторонне, должны тщательно заботиться о своем рационе. Ведь питание влияет на нас не только физически — оно затрагивает психологические и моральные стороны нашего бытия, накладывая отпечаток на все, что мы думаем и делаем.
Как приготовить жаркое
Как приготовить жаркое
В марте 2013 г. китайский лидер Си Цзиньпин заметил в интервью, что для государственного руководителя непозволительна небрежность — он должен усердно трудиться день и ночь, поскольку «управление большой страной напоминает приготовление блюда из мелкой рыбешки». Политик фактически цитировал фрагмент из трактата Лао-цзы («Дао дэ цзин», 60), где говорится о том, что если слишком много вмешиваться в дела государства, то оно развалится — как мелкая рыбка на сковороде, которую слишком часто перемешивают. Год спустя, 27 марта 2014 г., Си Цзиньпин произнес речь в штаб-квартире ЮНЕСКО в Париже, в которой, поясняя принцип «гармонии в разнообразии», сослался на приготовление супа («кто станет есть суп, если в качестве приправы мы используем лишь воду?»). То была аллюзия, отсылающая к Янь-цзы, чиновнику VI в. до н. э., который однажды сказал своему господину, князю из Ци, что искусство управления можно сравнить с искусством стряпать жаркое. Чтобы смягчить нрав и успокоить чувства своего повелителя, Янь-цзы советовал ему питаться только теми яствами, в которых присутствует гармония ингредиентов: