Однако, если вам захочется увеличить не сладость, а крепость вина, вы столкнетесь с проблемой. Спирт в больших количествах токсичен, и даже самые стойкие дрожжи не выдерживают, если его объемная доля значительно превышает 20 %. Так что более крепкое спиртное будет либо дистиллированным, как виски, ром и водка, либо крепленым (за счет добавления спирта), как портвейн, херес и вермут.

Предположим, вы сделали чудесное вино. Оно разлито по бутылкам, готово к многолетней выдержке и со временем будет становиться все лучше. Спирт убережет его от вызывающих порчу микробов, теперь можно расслабиться и просто ждать, верно? Да, в целом так и получается. Однако полной уверенности быть не может. В мире микробов почти всегда находится какая-нибудь зараза, способная существовать на источниках пищи, где больше ничто не может расти. С вином это тоже так. Вам никогда не случалось откупорить бутылку очень старого вина и обнаружить, что оно стало кислым? Если да, вы столкнулись с результатами деятельности двух родов уксуснокислых бактерий, Acetobacter и Gluconobacter, которые питаются этанолом точно так же, как дрожжи питаются сахаром. Они получают из него энергию, а в процессе производят уксус. В отличие от дрожжей, для этого им нужен кислород, и, если ваше вино испортилось, возможно, пробка закрывала горлышко недостаточно плотно.

Представьте себе, что ваше чудесное вино действительно превратилось в уксус. Это печально, но давайте пойдем на это ради науки, и, может, вы потом используете его в салатной заправке. Уксус – мощное антимикробное средство. Всего 0,1 % уксуса в растворе убивает почти все микробы, так что нашей бутылке никакая порча не грозит. Как с превращением сахара в этанол в вине, можно выяснить и то, насколько кислым станет наш уксус. Оказывается, каждая молекула этанола дает одну молекулу уксуса. Это позволяет нам определить, какой pH будет у уксуса. Нужно просто узнать, насколько легко ионы водорода будут диссоциировать в раствор, потому что, как вы поняли из главы 1, именно это и определяет концентрацию водорода, которая, в свою очередь, определяет pH. Мы не станем приводить здесь расчеты, но, если бы привели, вы убедились бы, что можно предполагать pH чуть выше 2. И действительно, pH уксуса обычно именно такой. У некоторых видов фруктового уксуса он чуть выше, но для винного уксуса – в том случае, если весь сахар превратился в этанол, а затем весь этанол превратился в уксусную кислоту, – следует ожидать примерно такую кислотность.

Ждать годы, чтобы вино в бутылке превратилось в уксус случайно, как мы здесь описали, – не лучшая стратегия производства уксуса. Посмотрите на рецепт в следующей врезке. Единственные ингредиенты там – сахар, вода и немного фруктов. Вы все это смешиваете, накрываете марлей и ставите в темное прохладное место на много недель, подкармливая микробы сахаром раз в две недели.