Соль

Несколько стеблей петрушки С

1 лавровый лист С

1 ч. л. черного перца горошком С

2 яичных белка, для осветления бульона – по желанию

1 В большом сотейнике или кастрюле для бульона обжарьте на умеренно сильном огне куриные кости и обрезки на небольшом количестве рафинированного растительного масла. (Если вы используете больше костей, чем указано выше, обжаривайте их порционно. Возможно, удобнее будет обжарить кости в духовке при 200 °C. В этом случае, однако, что-то может подгореть, и все хоть немного обуглившиеся кусочки необходимо будет удалить из кастрюли.) Овощи также можно обжарить, однако если вы не любитель сладковатого вкуса, добавьте их сырыми на шаге 4.

2 Добавьте томатное пюре, вино или вермут (при желании) и готовьте 1 минуту. Влейте в кастрюлю воду и поставьте ее на умеренно сильный огонь. Томатное пюре или пара столовых ложек вина либо вермута сделают бульон насыщеннее. Наливайте холодную воду, чтобы бульон получился прозрачным, так как при этом из костей выделится меньше нерастворимого белка. Если прозрачность бульона для вас менее важна, чем скорость его приготовления, добавляйте кипящую воду; это не повлияет на вкус готового бульона.

3 Едва жидкость начнет закипать, уменьшите нагрев, чтобы бульон медленно томился. Снимите образовавшуюся пену. Если вы хотите получить прозрачный бульон, варите его при едва заметном кипении. Если же прозрачность для вас не важна, допустимо слабое бурление.

4 При желании слегка посолите, добавьте петрушку, лавровый лист и черный перец, когда перестанет образовываться пена. Добавьте также овощи, если вы не сделали этого на этапе обжаривания. Распространено мнение, что солить бульон следует в самом конце приготовления. Я принадлежу к меньшинству, которое добавляет немного соли на начальных этапах (приблизительно ¼ ч. л. на указанное количество ингредиентов), зная, что я не стану выпаривать готовый бульон настолько сильно, чтобы концентрация соли сделала его несъедобным. Кто-то предпочитает добавлять зелень и овощи значительно позже, так как слишком долгая варка приглушает их вкус. Тем не менее, как и в рагу, в бульоне их тоже вполне можно готовить на слабом огне в течение нескольких часов.

5 Готовьте бульон без крышки в течение 2–3 часов, при необходимости снимая пену. Вы можете также поставить неплотно закрытую крышкой кастрюлю в разогретую до 100 °C духовку на 3–4 часа. При такой невысокой температуре у вас получится вкусный и прозрачный бульон.