Рыба

Рыба

Даже если вы не собираетесь сразу использовать голову и кости, которые продавец рыбы отделил от купленной вами белорыбицы, всё же лучше забрать их с собой. Хорошенько попросите, и, возможно, он даже отрежет жабры (которые придают бульону неприятный вкус) и разрубит хребет на небольшие куски, если вы сомневаетесь в надежности своих ножей. Вернувшись домой, вы можете сложить кости в пакет и заморозить их впрок, но зачем ждать? Такой бульон готовится очень быстро и, даже если ограничиться только этим разделом книги, может применяться для приготовления супа с водяным крессом или крапивой, чаудеров, рыбных рагу, блюд типа ризотто и паэльи, тайских супов и карри. Кроме того, он пригодится для гамбо (тут) и romesco de peix (тут), соусов велуте (тут) и бер блан (тут). Я указала именно белую рыбу, так как жирные сорта обычно не рекомендуются для приготовления костного бульона. Однако бульон с лососем хорош для приготовления лососевого чаудера или супа, так что, если у вас остались кости и рыбные обрезки, попробуйте и решите, понравится ли вам результат. Готовится такой бульон так же, как и с белой рыбой. Для этого следуйте базовому рецепту, но увеличьте долю твердых ингредиентов по отношению к воде: в идеале 1 кг костей и обрезков на 1 л воды. Постарайтесь включить в состав ингредиентов хотя бы одну рыбью голову – от нее бульон станет наваристым. Чтобы придать бульону более интенсивный аромат, прогрейте кости со сливочным маслом на слабом огне, прежде чем заливать их водой. Овощи натрите на терке или нарежьте мелкими кубиками, чтобы они успели отдать бульону свой вкус и аромат за небольшой отрезок времени – 20–30 минут (более длительное отваривание рыбных костей может испортить запах и вкус бульона). Рыбный бульон обычно не уваривают, но некоторые рецепты рекомендуют процедить его через 20 минут после начала приготовления и затем добавить овощи – таким образом, он станет одновременно и более ароматным, и концентрированным. Кто-то добавляет вместо моркови фенхель – нарезанную кубиками головку или щепотку семян. Рыбный бульон Эскофье по вкусу получается значительно менее сладким – в него помимо рыбы и воды добавляют только репчатый лук, петрушку, лимонный сок и белое вино. Зак Пелаксио, шеф-повар нью-йоркского заведения The Fatty Crab, готовит исключительно ароматный рыбный костный бульон с добавлением лимонной цедры, белого перца горошком, семян кориандра, звездочек аниса, репчатого лука, фенхеля, чеснока и белого вина. Каким бы простым или изысканным ни был ваш вариант бульона, процедите его, дайте остыть и держите в холодильнике до четырех дней или заморозьте и используйте в течение трех месяцев.