Дичь

Дичь

В романе Бальзака «Евгения Гранде» скупой отец главной героини велит слуге приготовить бульон из диких воронов, заявляя, что именно из них выходит лучшая в мире похлебка. У бульона из костей журавля тоже есть свои поклонники. Американские охотники называют канадского журавля «небесным стейком». Но вороны отличаются острым умом, а журавли – огромной жизнестойкостью. По мнению Хью Фернли-Уиттингстолла, бульон, сравнимый по наваристости с говяжьим, получается из костей и обрезков мяса голубей. Элизабет Дэвид рекомендует добавлять голубиное мясо в бульон из нежирной говядины и цыпленка, чтобы обогатить его вкус. В костном бульоне можно смело сочетать разные виды птицы, однако имейте в виду, что водоплавающим птицам свойственен неприятный рыбный привкус, который в бульоне только усиливается. Что касается овощей, идеальным дополнением для такого бульона станет пастернак.

Ягнятина

Ягнятина

Подозреваю, что причина, по которой во всех отношениях здравомыслящие британцы отправляют в мусорное ведро обрезки приготовленных ножек, грудинки и ребрышек ягненка, заключается в следующем: бульон на костях ягненка ассоциируется у них с шотландской похлебкой, которая, в свою очередь, подразумевает перловку (а она, кстати, могла бы послужить заменой хрящей для веганов, слишком приверженных своей еде и не задумывающихся о том, от чего они отказываются). Ягнятина тесно связана со словом «харира», означающим суп, который традиционно подают в честь завершения поста месяца Рамадан в Марокко.

В состав хариры обычно входят рис или мелкая паста, нут, помидоры, специи и листья кинзы. Кроме того, в него могут быть добавлены шафран, североафриканская смесь пряностей рас-эль-ханут, жареное яйцо или немного хлебной закваски, которую подмешивают в бульон в конце приготовления, чтобы добиться специфического привкуса, – такой же эффект дает свежевыжатый лимонный сок. Костный бульон из ягнятины может стать отличной сытной основой для пловов из риса или кускуса, сочетания баклажанов, репчатого лука и кураги (тут) или роскошного бирьяни с ягнятиной. Не забывайте удалять с поверхности бульона лишний жир, иначе он может стать маслянистым и слишком уж «деревенским» по вкусу. Следуйте базовому рецепту, отваривая ингредиенты на слабом огне в течение 3–6 часов, после чего бульон процедите и уварите. В бульон на костях ягненка помимо традиционных овощей и лаврового листа часто добавляют помидоры и/или тимьян.

Грибы

Грибы

Насыщенный грибной бульон можно приготовить, просто нагревая на слабом огне измельченные шампиньоны, пока они не выделят жидкость, главное – выключить огонь до того, как она выпарится. Если же вам нужен классический, «полноценный» бульон, приготовьте мирпуа из 1 головки репчатого лука, 1 морковки и 1 стебля сельдерея, которые мелко нарежьте и пассеруйте на 25 г сливочного масла в течение трех минут, затем добавьте 1 кг нарезанных тонкими ломтиками шампиньонов. Как только из грибов начнет выделяться сок, влейте 2 л воды и добавьте смесь трав букет гарни. Варите на слабом огне в течение 20 минут, после чего дайте бульону постоять еще 10 минут, затем процедите. Для более сложного варианта замочите 50 г сушеных грибов в горячей воде на 15 минут и добавьте их в закипевший бульон. Хорошим дополнением к мирпуа будет лук-порей, кроме того, часть воды можно заменить небольшим количеством вина.