D В большинстве рецептов костного бульона рекомендуется брать на 1 кг костей/мяса 1–1,5 л воды или чуть больше – столько, чтобы жидкость полностью покрывала все ингредиенты. Возможно, время от времени придется добавлять воду, иначе ингредиенты начнут выступать над поверхностью. Разумеется, чем меньше будет воды, тем быстрее бульон станет насыщенным – особенно если ингредиенты плотно уложены в кастрюлю.

Е Процедив первый бульон, используйте кости и ароматные добавки еще раз, как рекомендует Ферран Адрия, для приготовления второго бульона. Его можно будет взять вместо воды, когда вы соберетесь снова варить бульон. И тогда у вас появится возможность отвечать людям, которые хвалятся умением готовить домашний бульон, что вы-то варите домашний бульон на основе собственного домашнего бульона.

Костный бульон → Вкусы и вариации

Костный бульон → Вкусы и вариации

Говядина

Говядина

Для приготовления коричневого говяжьего бульона следуйте базовому рецепту, используя говяжьи кости вместо куриных, но варите их на слабом огне в неплотно закрытой крышкой кастрюле в течение 4–5 часов. После этого бульон процедите и уварите до желаемой концентрации. Должна сказать, мне никогда не нравились говяжьи бульоны, сваренные только на костях. Чтобы не обмануться в ожиданиях, приготовьте мясо-костный бульон (тут); вариант с костями и мясом всегда более выигрышный.

Даши

Даши

Даши – это японский бульон на основе водорослей. Его можно приготовить всего из двух ингредиентов: водорослей комбу и воды. Прежде самым затруднительным моментом в приготовлении даши была как раз покупка ингредиентов, но сейчас их с легкостью можно заказать онлайн. Чтобы приготовить комбу даши, залейте 15 г сушеных водорослей комбу 2 л воды и поставьте на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите нагрев до минимума; низкая температура варки обеспечит нежный вкус. Варите в течение 20 минут, процедите и остудите. Чтобы приготовить кацуо даши, вариант рыбного бульона, аккуратно добавьте 60 г кацуобуси (стружки сушеного тунца) в готовый комбу даши. Поставьте на слабый огонь и, как только вода будет близка к закипанию, выключите нагрев и настаивайте бульон 5 минут, затем процедите. Бульон можно использовать сразу или остудить и хранить в холодильнике до двух дней; в отношении применения замороженного даши мнения разнятся. Если вы хотите избежать лишних затрат и мороки с водорослями и стружкой тунца, можете поискать готовый порошок для даши. Тим Андерсон предпочитает этот способ классическому приготовлению даши, по крайней мере для домашних блюд, и утверждает, что рыбным порошком также можно посыпать чипсы. Помимо использования в мисо-супе, лапше и тяван-муси (тут) для бульона даши найдется множество неяпонских вариантов применения: можете приготовить с ним супы, чаудеры, рагу, блюда с бобами и рисом, описанные в этом разделе.