6 Бульон процедите (по возможности через марлю), затем вновь перелейте в кастрюлю и уваривайте на слабом огне до желаемого количества. Попробуйте на вкус, при необходимости посолите. Остывший бульон можно хранить в холодильнике в течение недели или в морозильнике – 6 месяцев. Бульон практически невозможно уварить слишком сильно (если только вы не выпарите его досуха): его всегда можно разбавить. Однако он может получиться недостаточно концентрированным. Если вы планируете использовать бульон сразу после приготовления, удалите максимальное количество жира (для этого можно промокнуть поверхность бумажным полотенцем). Если же время позволяет, остудите бульон и поставьте в холодильник – жир застынет на поверхности, и его будет легко удалить.

7 Есть два варианта сделать бульон прозрачным. Процедите его, остудите, снимите лишний жир, затем взбейте яичные белки и добавьте их в кастрюлю с охлажденным бульоном. Медленно доведите бульон до едва заметного кипения и варите при слабом нагреве 30–40 минут. За это время белки свернутся, абсорбировав все частицы, образующие мутный осадок. Минусом этого способа является то, что бульон может потерять и часть своего вкуса, поэтому часто яйцо взбивают с добавлением каких-либо сырых ингредиентов, например мясного фарша. Другой способ, рекомендованный Хестоном Блюменталем, заключается в том, чтобы заморозить бульон в формочке для льда, затем переложить полученные кубики на выстеленное марлей сито, установленное над емкостью. Накройте крышкой и уберите в холодильник – прозрачный бульон будет капать в емкость. Такой вариант может потребовать от одного до двух дней.

Вариант Блюменталя работает благодаря содержанию в бульоне желатина, так что он не подходит для овощных бульонов (если только вы не добавите желатин дополнительно).

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Светлый, или белый, куриный бульон варят из сырых костей. Некоторые повара считают, что вкус получится более выраженным, если предварительно промыть кости в холодной воде. Продолжайте с шага 2.

В Можно смешать замороженные термически обработанные кости с сырыми и варить их на слабом огне в течение нескольких часов. То же касается замороженного мяса, если оно успеет за время приготовления достичь рекомендованной безопасной температуры. Разумеется, крупные куски мяса или обрезки на кости потребуют больше времени.

С Куриный бульон можно приправить самыми разными ароматными добавками или оставить нейтральным по вкусу (благодаря чему он будет универсальным). В качестве таких добавок можно взять репу, пастернак, сладкий картофель, водяной кресс, латук, красный или желтый перец, цукини, капусту кале, китайскую капусту, пророщенную сою, корень сельдерея, мангольд, зеленые бобы, грибы либо их обрезки, початки сладкой кукурузы (сгодятся и стержни без зерен), помидоры, огурцы, смесь пряных трав букет гарни, ягоды можжевельника, листья/стебли кинзы, семена кориандра, имбирь, лемонграсс, чеснок (целую головку, разрезанную по горизонтали пополам), листья сельдерея, звездочки аниса, семена фенхеля и душистый перец. Внимание: избегайте использовать баклажаны, свеклу, брокколи, цветную капусту, цикорий, артишоки, зеленый перец, радичио, шпинат и брюссельскую капусту. Эти ингредиенты могут придать бульону горький, едкий или грубоватый вкус. И имейте в виду, что от кожуры мускатной тыквы или картофеля бульон делается мутным.