УКСУС

Фруктовый уксус

Ингредиенты

1 стакан сахара

4 стакана воды

2 стакана фруктовой кожуры, отжатой мякоти или свежих фруктов

Инструкции

1. Растворите сахар в воде в большой банке, затем добавьте фрукты.

2. Накройте марлей. Поставьте в теплое место на 1 неделю.

3. Процедите, удалив фрукты, и поставьте банку в темное прохладное место еще на 5–7 недель.

4. Процедите получившийся уксус, разлейте по бутылкам и держите в холодильнике. Его можно хранить не менее 4 месяцев.

Вы уже достаточно узнали о ферментации, чтобы расшифровать научные принципы в каждом шаге этого рецепта. Например, вы знаете, что сахар превратится в этанол, а тот затем превратится в уксусную кислоту. Со временем pH уменьшается, а это означает, что все меньше микробов могут выжить в такой среде, но бактерии, производящие уксусную кислоту, будут чувствовать себя прекрасно и захватят раствор. А еще вы знаете, что, накрывая банку марлей, а не закупоривая ее герметично, вы обеспечиваете свободный доступ кислорода: мы говорим, что эта химическая реакция требует аэробных условий. Можно попробовать альтернативный вариант рецепта: смешайте 1 стакан непастеризованного уксуса из красного вина или яблочного сидра с 2 стаканами вина или медовухи (возьмите медовуху, приготовленную по рецепту из начала этой главы). Накройте марлей и поставьте в темное прохладное место на несколько недель. Пробуйте почаще: уксус готов, если вкус и запах спирта исчезнет: запах станет резким, а вкус – кислым.

Вкус и аромат

Вкус и аромат

Если обдумать сказанное в начале этой главы с точки зрения пищевой безопасности, полученный результат впечатляет: благодаря выделению двух крошечных, но очень специфических молекул – спирта и молочной кислоты – дрожжи и бактерии смогли одолеть потенциально опасных бактерий, и теперь продукт можно спокойно есть. Более того, так будет достаточно долго. И все это – результат химических реакций внутри микробов.