Яблоко ризофус от Mugaritz

Ингредиенты

1 г аскорбиновой кислоты

1 л воды

4 яблока «чалака» (дикая баскская яблоня) или «гренни смит»

«Закваска» для темпе (Rhizopus oryzae)

Водка

Инструкции

1. Растворите аскорбиновую кислоту в воде.

2. Очень осторожно снимите с яблок кожуру, стараясь сохранить их природную форму. Очищенное яблоко сразу же опускайте в раствор аскорбиновой кислоты, чтобы не допустить побурения (если вы готовите мало яблок, этот шаг можно пропустить).

3. Налейте в кастрюлю воду и нагрейте до 90 °C. Опустите туда яблоки и готовьте 2 минуты.

4. Достаньте яблоки из воды и дайте им остыть.

5. Обсыпьте яблоки тонким слоем «закваски» для темпе.

6. Выложите яблоки на поднос, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться в течение суток при температуре 30–35 °C.