Ингредиенты

500 г перловой крупы или короткозерного риса

1 ч. л. спор кодзи в виде порошка (Aspergillus oryzae)

Инструкции

1. Тщательно промойте крупу в холодной воде, затем замочите на 4 часа.

2. Отварите перловку на пару́ до мягкости, но не давайте зернам развариться (20–30 минут). Можно сделать это либо в пароварке, либо в сите или дуршлаге, поставленном на кастрюлю с крышкой.

3. Выложите готовую перловку на поднос или на противень с бортиками, выстланный полотенцем (постиранным, отпаренным и отжатым досуха). Разделите зерна перловки, пока они еще теплые, чтобы не слиплись в комки. Остудите до 30 °C.

4. Засейте остывшую перловку спорами кодзи, сложив их в чайное ситечко. Тщательно перемешайте руками, надев перчатки.

5. Накройте влажным полотенцем и ферментируйте при 30 °C и влажности 70–75 %.

6. По прошествии суток вы заметите первые признаки роста плесени. Перемешайте перловку и раскрошите комки.

7. По прошествии 48 часов кодзи должен максимально разрастись. Перловка покроется светло-зеленым или белым пушком, появится фруктовый аромат. Охладите кодзи в холодильнике; храните в холодильнике или морозильнике.

* * *

Пожалуй, один из самых впечатляющих примеров ферментации в высокой кухне – это разработки ресторана Mugaritz, что в испанской Стране Басков. Мы уже встречались с этой командой в главе про ферменты: они использовали пектиназу, чтобы приготовить яблоко. Здесь они помещают Rhizopus oryzae (плесневый гриб, который обычно используют в кухне Юго-Восточной Азии для приготовления похожего на мясо соевого продукта, называемого темпе) на поверхность маленького яблока от дикой яблони – совершенно новый подход. Гриб разрастается в виде тонкого слоя плесени, покрывающей все яблоко: только по торчащему черенку можно догадаться, что это такое. Несмотря на ассоциацию с испорченным продуктом – при виде заказанного блюда посетитель испытывает легкий шок, – яблоко красиво выглядит и имеет чудесный вкус, показывающий, как тонка грань между гниением и ферментированием.

ЯБЛОКО РИЗОФУС ОТ MUGARITZ

Рецепт предоставлен рестораном Mugaritz, фотография Хосе Луиса Лопеса де Зубириа