9. Гороховый мисо вполне можно ферментировать на кухонном столе при комнатной температуре, но в Noma мы выдерживаем его в специальном помещении при 28 °C в течение 3 месяцев. В обоих случаях ферментация должна протекать хорошо, разве что при комнатной температуре она может занять 4 месяца вместо 3 – но, разумеется, вы можете выдерживать ваш мисо и дольше. По мере ферментации вкус становится более насыщенным, приобретая глубокие, землистые нотки.
10. Через 3–4 дня проверьте, как идет ферментация. Мисо не сильно изменится на вид, но, возможно, станет чуть ароматнее. Это говорит о том, что все в порядке. Если вы ощущаете кислинку, как у продуктов молочного брожения, а сверху обильно скапливается тамари, значит, гороховая масса была слишком влажной и придется начать все заново. Если вы взяли прозрачную емкость, то, вероятно, заметите, что в мисо образовались маленькие воздушные карманы. Это нормальное явление; со временем они исчезнут.
11. По прошествии первых двух недель открывайте гороховый мисо раз в неделю или две, чтобы посмотреть, как он ферментируется. Надевайте перчатки, чтобы не занести внутрь вредоносные микроорганизмы. В какой-то момент вы можете заметить на поверхности белую плесень. В этом нет ничего страшного. По нашему опыту обычно это аспергилл, сумевший прорасти на открытом участке мисо. Но даже если речь идет о другой плесени, если мисо достаточно хорошо утрамбован, она не сможет проникнуть внутрь. Когда вы соберетесь попробовать мисо, соскребите немного плесени с поверхности, чтобы добраться до чистого слоя, но не счищайте ее полностью, пока мисо не будет готов, иначе плесень вырастет снова в еще большем количестве.
12. Гороховый мисо будет готов, когда станет заметно мягче, соленый вкус слегка приглушится, и на передний план выйдут сладкие, ореховые нотки; как правило, это происходит в промежутке между 3 и 4 месяцами. В мисо должна ощущаться легкая кислинка, но не сильная кислота. Готовый продукт будет иметь чуть комковатую текстуру, так что, если вы предпочитаете гладкую пасту, измельчите его в кухонном комбайне, добавив при необходимости немного воды. После этого можете протереть пасту через сито для придания ей еще более нежной текстуры.
13. Вы можете разложить гороховый мисо по герметичным банкам или контейнерам и убрать его в холодильник, если собираетесь использовать в течение месяца. В противном случае лучше заморозить его, чтобы сохранить вкус как можно более свежим: когда он вам понадобится, просто достаньте его из морозильника.