Переходя от вкусоароматических молекул шоколада к молекулам текстуры, мы продвигаемся дальше по тексту книги. В шоколаде молекулы текстуры состоят почти исключительно из молекул жира, которые были извлечены из размолотых какао-бобов после ферментации и обжарки. В тепле шоколад представляет собой жидкость, вязкость которой можно объяснить на основе того, что обсуждалось в главе 5. Если точнее, эта жидкость на самом деле коллоидная суспензия (она состоит из маленьких взвешенных частиц какао), и, если шоколад молочный, эта жидкость также является эмульсией (вспомните главу 6). Далее: когда нагретая жидкость охлаждается, молекулы образуют особые структуры, а жидкость испытывает фазовое превращение и становится твердым веществом (читайте врезку в главе 2). Твердая плитка шоколада, как и все твердые пищевые продукты, обладает неким модулем упругости, который важен, потому что нам нужно, чтобы она была ломкой (глава 5).

Уф! В рассказе об изготовлении шоколада мы действительно затронули практически все темы этой книги! И шоколад в этом не уникален. Если вы внимательнее рассмотрите окружающие вас продукты, то убедитесь, что зачастую в одном продукте или блюде объединен целый ряд научных принципов. Надеемся, что наша книга поможет вам и дальше их обнаруживать. И еще нам хочется надеяться, что вы продолжите задавать вопросы о попадающихся вам продуктах и рецептах, как мы делали это в книге.

В нашем учебном курсе очень важна сама идея постановки вопросов. В конце семестра студенты несколько недель работают над индивидуальными проектами. Нам хочется, чтобы наши ученики – точно так же, как шефы, пробующие новые подходы, – применяли полученные знания, задавая свои вопросы и находя на них ответы. Первое и самое трудное – выбор правильного вопроса: он должен быть достаточно интересным, чтобы на него хотелось получить ответ, и в то же время нам нужен продуманный план, как мы будем искать этот ответ. Вооружившись вопросом, студенты применяют кулинарные навыки и научные знания, чтобы ответить на него – и, желательно, получить вознаграждение в виде не только поучительном, но и вкусном. Конечно, очень часто такие планы заканчиваются провалом, и тогда нужно воспользоваться тем, чему нас научил неудачный эксперимент, – придумать, что с этим делать, и составить новый план. Такие неудачи постоянно случаются с учеными-практиками и шефами, которые стремятся к инновациям. Однако порой упорство окупается: путем перебирания идей удается найти работающий вариант.

Нам хотелось бы завершить книгу, призвав вас последовать этой схеме. Какие вопросы вы можете задать в отношении знакомых продуктов и блюд? Если просто открыть кулинарную книгу и задуматься, почему тот или иной рецепт работает, уже можно сформулировать множество вопросов. Какие эксперименты вы могли бы поставить, чтобы найти ответы на эти вопросы? Будьте ученым у себя на кухне. А мы будем издалека болеть за вас.