Ферментация кофе примерно такая же. Единственное ее отличие в том, что пульпа, окружающая более мелкие зерна кофе, менее сладкая, чем пульпа плодов какао, так что в ферментации кофе на первом этапе доминируют молочнокислые бактерии, которые быстро снижают pH. Ферментация кофе короче – один-два дня, в отличие от недели для какао-бобов, – но в ней также участвуют несколько видов микробов.

Удивительно то, что эти два широко распространенных процесса ферментации на самом деле не очень хорошо изучены, несмотря на столь давнюю историю. Мы только сейчас начинаем понимать их детали. Тем не менее мы знаем, что обе эти ферментации предсказуемы и надежны. Предсказуемы, потому что мы каждый раз получаем примерно одну и ту же сукцессию микробов даже без особого вмешательства со стороны человека. И надежны, потому что конечный продукт очень даже годится для использования. Хотя многие другие промышленные процессы ферментации стали тщательно контролируемыми – с регулировкой температуры и влажности и внесением нужных микроорганизмов, – ферментация какао-бобов и зерен кофе по-прежнему проводится традиционным способом. Это тем более удивительно, если учесть, что шоколад и кофе обеспечивают промышленность с оборотами в миллиарды долларов.

РИСУНОК 4

Ферментирующиеся семена какао

Следующий шаг после ферментации в производстве как шоколада, так и кофе – сушка зерен на солнце: она снижает содержание влаги и прекращает деятельность микробов. Далее зерна обжаривают. Ферментативные реакции дали нам этанол, молочную кислоту, уксусную кислоту и другие вещества – и эти молекулы проникли внутрь зерен, став предшественниками вкусоароматических соединений. Во время обжарки эти молекулы расщепляются в реакции Майяра, создавая те яркие вкусы и ароматы кофе и шоколада, которые мы знаем и любим.

Ферментация в высокой кухне

Ферментация в высокой кухне

Рецепты пищевой ферментации не менялись веками, если не тысячелетиями. Они очень надежны. Одни и те же ингредиенты в сочетании с нужными микробами дают неизменный результат. Дрожжи превращают виноград в вино, молочнокислые бактерии квасят капусту, аспергилл «готовит» мисо из соевых бобов и так далее. Но есть ли границы для этих поразительных производителей вкуса и аромата, известных как микробы? Существуют ли неопробованные сочетания субстратов и микробов, которые дадут нам новые вкусы и продукты?

Этими вопросами сейчас задаются шефы во многих областях высокой кухни. Дэвид Чанг из нью-йоркского ресторана Momofuku захотел узнать, что будет, если взять плесень Aspergillus oryzae и накормить ее не соевыми бобами, как в рецепте мисо, а чем-то другим, например нутом или семенами подсолнуха. Вы соедините микроб, обычно дающий вкусы и ароматы, свойственные азиатской кухне, с непривычным ингредиентом. Поскольку у нута и семечек другой состав, получается продукт, напоминающий мисо, но в то же время оригинальный. Дэвид Чанг убедился, что это работает, и назвал свое новое творение «хозон».