7. Разложите яблоки по тарелкам.
8. Добавьте капельку водки.
* * *
Некоторые из этих продуктов могут показаться вам экстравагантными, но вы можете наслаждаться умениями мастеров ферментации в местных пивоварнях, сырных лавках и даже пекарнях. Созидательными способностями микробов пользуются не только немногочисленные рестораны экспериментальной кухни. Когда вы в следующий раз выберетесь куда-нибудь пообедать, поищите в меню ферментированные продукты. Они все чаще проникают в самые разные рестораны, в самых разных видах и формах. Возможно, они уже успели просочиться и к вам на кухню? Если вы использовали один из рецептов ферментации из начала этой главы, они скоро уже будут готовы. Наши поздравления! Хочется верить, что вам захочется новых экспериментов. Тогда, смеем надеяться, вы будете получать удовольствие от пузырящихся и пахучих банок – от всех признаков научных процессов, которые ведут миллионы микроорганизмов, готовящих для вас очередное лакомство.
Заключение
Заключение
За чтением этой книги мы «съели» обед из множества блюд, каждое из которых было научным исследованием самых разных видов пищи. И вот мы подошли к концу, так что уместен будет десерт. А чем завершить такое пиршество, как не шоколадом! Это не просто вкусный продукт: процесс его производства – повторение всех тем нашей книги. Возьмите кусочек шоколада, и, пока он медленно тает у вас во рту, давайте вспомним трапезу, которую мы только что разделили.
Всю книгу можно было бы изложить через одну только призму шоколада и множества способов его изготовления. Теперь, когда вы завершили чтение, мы сможем объяснить, почему это так. В первой главе мы рассказали, что продукты состоят из вкусоароматических молекул и молекул текстуры. В шоколаде эти молекулы поступают из какао-бобов. Вкусоароматические молекулы появляются, когда бобы ферментируют и обжаривают, причем второй процесс обеспечивает реакцию Майяра. Мы обсудили эти механизмы в главах 7 и 2 соответственно. Из главы 7 мы также узнали, что ферментацию вызывают не сами микробы, а их ферменты. Работу ферментов мы обсудили в главе 3. Понятие диффузии, которое мы рассматривали в главе 4, необходимо для того, чтобы разобраться, как молекулы, производимые микробами в ходе ферментации пульпы, окружающей бобы (молочная кислота, этанол и так далее), проникают внутрь какао-бобов и трансформируют их. А идея денатурации белков из главы 2 помогает нам понять, как мы можем управлять ходом ферментации, поскольку нагрев не только прервет работу создающих вкус и аромат ферментов внутри микробов, но и в итоге их «сломает» – что погубит самих микробов.