Рецепт предоставлен ресторанами Noma и издательством Artisan Workman Publishing, фотография © Evan Sung

Если масса крошится, значит, она слишком сухая и нужно добавить немного воды. Помните: крайне важно, чтобы содержание соли составляло 4 % от веса смеси, так что любая жидкость, которую вы добавляете, должна быть соленой. Приготовьте быстрый 4 %-ный солевой раствор, смешав 4 г соли со 100 г воды погружным блендером или венчиком до полного растворения. Понемногу добавляйте раствор в гороховую массу, пока не добьетесь нужной консистенции.

Если смесь сочится сквозь пальцы, когда вы сжимаете ее в кулаке, она слишком влажная; вероятно, вы переварили горох или плохо слили воду. Слишком высокую влажность исправить сложнее, чем слишком низкую, но это возможно. Выложите массу тонким равномерным слоем на выстланный пергаментом противень и сушите в духовке или дегидраторе при низкой температуре (40 °C), часто проверяя ее на влажность в кулаке, пока она не приобретет нужную консистенцию.

6. Добавьте соль и еще раз тщательно перемешайте.

7. Руками в перчатках переложите гороховый мисо в пятилитровую емкость для ферментации из нереактивного материала (стекло, пластик, керамика или необработанная древесина), как можно тщательнее его утрамбовывая. Начните с краев емкости, выдавливая воздух, и постепенно сдвигайтесь к середине. Трамбуйте смесь кулаками после добавления каждой порции, чтобы вся масса стала очень плотной. Разровняйте верх мисо и слегка посыпьте солью, чтобы защитить от плесени. Накройте пищевой пленкой, укладывая ее на поверхность мисо; убедитесь, что не оставили ни одного открытого участка. И наконец, протрите стенки емкости чистым бумажным полотенцем.

8. Теперь нужно поместить гороховый мисо под груз. Поскольку при ферментации мисо дает тамари, груз будет удерживать его в жидкости точно так же, как квашеную капусту при лактоферментации. Вы можете приобрести специальные грузы для ферментации через интернет; они бывают разных диаметров. Вместо груза можно взять блюдце подходящего размера. В этом случае помните, что со временем блюдце погрузится глубже и рано или поздно придется его вытаскивать, так что убедитесь, что оно не прилегает к краям слишком плотно и вы можете его подцепить. Положите блюдце на мисо дном вниз и придавите его рукой. Теперь возьмите камень, осколок кирпича или пару консервных банок примерно вдвое меньшего веса, чем мисо, – то есть около 1,5 кг. Уберите их в пакетики для гигиеничности и положите на блюдце так, чтобы давление было равномерным.