Добавка сахаросодержащих продуктов обязательна, если напиток планируется сделать крепким или хранить длительное время. Для подслащивания сырья чаще всего используется сахарный сироп. Приготовить сироп легко — понадобится 1 кг сахара и 420 мл воды, подогретой до 70–80 °C, — в итоге получится 1 л сахарного сиропа.

Для приготовления сиропа из 5 кг сахара понадобится 2,1 л воды. Сахар следует всыпать в теплую воду, постоянно помешивая, чтобы он растворился. Затем поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить около 10 минут, периодически перемешивая и снимая пену. Готовый сироп снять с огня и остудить до комнатной температуры. В результате получится 5 л сахарного сиропа, в 1 л которого содержится 1 кг сахара. При оседании сахара на дно или образовании кристаллов сахара в заранее приготовленном сиропе не нужно волноваться — достаточно немного подогреть и перемешать сироп, и он снова станет однородным. Также избежать кристаллизации поможет лимонная кислота, добавленная в сироп в конце приготовления (0,7–0,8 г лимонной кислоты на 1 кг сахара).

Большое содержание сахара в сырье позволяет приготовить более крепкий напиток, поскольку именно сахар при брожении преобразуется в спирт. Как правило, из 1 кг сахара выходит 500–600 мл спирта. Чтобы получить вино желаемой крепости, нужно знать, сколько сахара содержится в исходном сырье и сколько его нужно добавить. Точную информацию о количестве сахара во фруктовой массе или соке можно получить только в лаборатории, однако для домашнего виноделия достаточно примерных показателей, которые легко получить, измеряя плотность жидкости. Чем выше плотность и чем тяжелее сок — тем больше в нем сахара. Также для определения количества сахара используются сахариметры, например сахариметр Баллинга.

Процесс измерения прост: сок нужно процедить, налить в достаточно большую банку, дождаться оседания пены и медленно опустить в жидкость сахариметр — он обязательно должен быть сухим и чистым. В жидкости он должен плавать свободно, не соприкасаться со стенками или дном банки. Измерения нужно проводить при комнатной температуре -20–23 °C. Сок также должен быть комнатной температуры. Через некоторое время на шкале сахариметра станет видна высшая точка увлажнения — она укажет процентное содержание сахара в соке. Однако при измерении нужно помнить, что в соке содержатся и другие нерастворимые вещества, которые составляют примерно 4 % объема. Следовательно, от полученного значения нужно отнять 4.

Кроме сахара, в соке должно быть определенное количество кислоты. Сок, содержащий достаточное количество кислоты, бродит лучше, соответственно, меньше шансов, что в нем появится плесень или бактерии. Нормальной считается кислотность сырья 6–10 %. Более высокое содержание кислоты нежелательно — она будет подавлять рост дрожжей.