Во фруктово-ягодном сырье содержится ряд кислот, в том числе лимонная, винная, яблочная, щавелевая, бензойная, янтарная и другие. Предлагаем перечень, где в процентах указано примерное содержание кислоты в ягодах и фруктах:

— абрикосы — 1,3 %;

— брусника — 2 %;

— вишни — 1,3 %;

— груши — 0,4 %;

— ежевика — 0,8 %;

— клубника — 1 %;

— красная смородина — 2,4 %;

— крыжовник — 1,9 %;

— малина — 1,6 %;

— персики — 0,8 %;

— сливы — 1 %;

— черная смородина — 3 %;

— черника — 0,9 %;

— яблоки — 0,7 %.

Если для приготовления вина используются ягоды с высоким содержанием кислоты, в сырье нужно добавлять кипяченую воду, охлажденную до комнатной температуры. Но чрезмерно увлекаться разбавлением сока не стоит — при этом снижается не только кислотность, но и уменьшается процентное содержание сахара. В итоге вино будет слабое, неароматное и с невыразительным вкусом.

Снизить количество кислоты можно химическим способом — с помощью мела, однако малейшее отклонение от нормы и нарушение технологии при этом может привести к безвозвратной порче сырья. При домашнем виноделии ощелачивание вина мелом лучше не использовать.

Сок или фруктовая масса сами по себе могут бродить недостаточно активно. Чтобы брожение было активным, в сырье добавляют дрожжи. Дрожжевые грибки быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе с невысоким содержанием спирта, поскольку спирт приостанавливает рост грибков. В начале брожения, когда сахара в жидкости много, а спирта еще нет, дрожжи растут бурно. Но по мере повышения концентрации спирта рост замедляется, а при концентрации спирта 17 % об. и более дрожжевые грибы погибают и выпадают в осадок.