Закрывать бутыль нужно специальной бродильной пробкой — водяным затвором (гидрозатвором). Это герметичная крышка или пробка с трубкой, на которую надевается шланг, шланг опускают в емкость с водой. Некоторые пробки оснащены сверху небольшой колбой с водой, в которую выходит трубка. Водяной затвор защищает сусло от проникновения воздуха и вредных микроорганизмов.

Если пробки с гидрозатвором нет, укупорить емкость можно валиком из плотно скатанной ваты, а сверху обвязать сложенной в 4–5 слоев марлей или льняной тканью. Поскольку брожение лучше происходит в темноте, емкость с суслом рекомендуется устанавливать в темном месте или накрывать темной плотной тканью.

Оптимальная температура для брожения — 22–25 °C, более теплое помещение использовать не стоит, поскольку во время брожения температура сусла заметно повышается. Если она поднимется выше 30 °C, начнется испарение спирта, в итоге напиток приобретет неприятный горьковатый привкус. Чтобы предупредить испарение, температуру сусла следует регулярно измерять, и если она доходит до критической точки, принудительно охлаждать жидкость — перенести емкость в более прохладное место или обернуть бутыль тканью, смоченной в холодной воде.

В первые 3–4 дня бурного брожения сусло активно образует пену, затем процесс брожения постепенно затихает. Чтобы процесс не тормозился и сахар более активно преобразовывался в спирт, содержимое бутыли нужно периодически взбалтывать. Изредка следует на несколько секунд открывать гидрозатвор, чтобы «впустить» кислород, необходимый для развития дрожжевых грибков. При выдерживании температуры и соблюдении технологии брожение начнет затихать через 8–10 дней. Медленное дображивание винного материала может длиться 6–10 недель, а иногда и дольше.

Окончание брожения можно определить по ряду признаков:

— в емкости с водой, куда выведена трубка затвора, перестают появляться пузырьки газа;

— жидкость осветляется, а на дно выпадает осадок;

— вино становится кисловатым, может быть едва заметная горчинка.

Вино следует осторожно слить с осадка, который может придать напитку неприятный привкус. Если после первого слива напиток мутный, нужно снова дать ему отстояться и слить с осадка еще раз. Осадок, в свою очередь, можно оставить в емкости, дать постоять и затем слить с него отстоявшееся вино. Слитое вино нужно перелить в чистую стеклянную посуду и дать постоять в темном месте еще 5–6 дней, затем снова снять с осадка. Готовый винный материал должен быть абсолютно прозрачный, без малейшей мути или осадка. С ним можно продолжать работу. Для получения сухого вина напиток необходимо выдержать не менее 2 месяцев в прохладном темном помещении. Если в процессе выдержки вновь появится осадок, вино аккуратно слить. Даже при малейшей мути готовое вино считается низкопробным.