В качестве добавления к сырью можно использовать благородные и «дикие» дрожжи. Благородные винные дрожжи — это чистая культура, полученная в лаборатории. С их помощью не только стимулируется брожение сусла и ускоряется образование спирта, такие дрожжи осветляют вино, делают напиток более ароматным и вкусным. Брожение начинается рано, длится достаточно долго, давая вину возможность дозреть. Молодое вино, полученное при таком брожении, быстрее осветляется, в нем образуется меньше уксусной кислоты и не развиваются вредоносные бактерии. В итоге, вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче, ароматнее, с более ярким вкусом.

«Дикие» дрожжи — это микроорганизмы, живущие на поверхности плодов и ягод, поэтому при использовании этого вида грибов мыть фрукты и удалять с них естественный налет не рекомендуется. «Дикие» дрожжи в первые несколько дней вызывают бурное брожение. Когда количество спирта превышает 7 % об., они погибают, и значительная часть сахара остается не переработанной. В этом случае вино будет слабым, кисловатым, без характерного аромата.

«Дикие» дрожжи можно приготовить самостоятельно. Для них понадобятся чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или изюм. Ягоды не мыть! Следует размять их в пюре, влить 250 мл охлажденной кипяченой воды, добавить 30–40 г сахара и тщательно перемешать. Горлышко емкости завязать тканью или укупорить ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней. Получившуюся жидкость слить и процедить — это и будет закваска. Ее необходимо добавлять в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла. Часто вместо винных или «диких» дрожжей при изготовлении домашнего вина используют обычные хлебопекарские дрожжи.

Благородную дрожжевую закваску рекомендуется готовить заранее, за 3–5 дней до получения сырья — плодового пюре или сока. Чтобы приготовить закваску, понадобится отжать 200 мл сока из спелых фруктов или ягод, добавить 15 г сахара и немного, не более 0,1 г, фосфата аммония. Все смешать, поставить на огонь, довести до кипения и варить под крышкой 10–15 минут, а после этого снять с огня и остудить до комнатной температуры. Сыворотку благородных дрожжей смешать с подготовленным соком, перелить в бутылку, чтобы она была заполнена на ¾ объема, горлышко укупорить ватной пробкой. Дать постоять закваске сутки в теплом месте. Когда жидкость сильно вспенится, перелить ее в чистую бутылку. В кастрюле довести до кипения 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония, перемешать и дать остыть. Влить сок в бутылку с сывороткой, снова закрыть ватной пробкой и оставить в теплом месте на 1–2 дня. Когда жидкость вспенится, закваску можно использовать.