Сырье для вина следует подбирать достаточно тщательно. Подгнившие, испорченные, заплесневевшие фрукты и ягоды нужно удалять. Если плоды повреждены незначительно, эти места можно обрезать. Перебранное сырье следует вымыть, дать воде стечь. Косточки и сердцевины с семенами обязательно нужно удалить. Затем фрукты рекомендуется измельчить — мелко нарезать, пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне — так из них будет легче отжать сок. Фруктовую массу нужно готовить в керамической, эмалированной, стеклянной посуде или в посуде из нержавеющей стали.

Больше сока получится, если добавить в массу немного теплой воды, перемешать и оставить в теплом месте на несколько дней, до начала брожения. Также большее количество сока можно получить, если мезгу заморозить, потом дать оттаять и после этого отжать сок.

Сок отжимают при прессовании мезги с использованием гидравлического или винтового пресса, а также с помощью соковыжималки. Соковарка в этом случае не подойдет, так как в ней сок перегревается и в итоге вино теряет значительную часть аромата и будет менее вкусным. Чтобы получить из мезги как можно больше сока, жмых можно залить прохладной кипяченой водой, перемешать, дать настояться 12–16 часов и снова отжать.

Отжатый сок следует процедить несколько раз, пока он не станет прозрачным. Если после многократного фильтрования он остается мутноватым, это не страшно — окончательную фильтрацию можно провести на этапе осветления готового вина.

Из подготовленного сока готовят сусло — в сок доливают воду так, чтобы кислотность получившейся жидкости не превышала 0,8 %. Если кислотность сока выше, это не лучшим образом повлияет на вкус вина и активность брожения, то есть напиток будет слабым.

Как уже упоминалось, кроме достаточного количества кислоты, сырье для вина должно содержать еще и сахар. Обычно в сусло добавляют сахар в количестве 150–250 г на 1 л. Количество сахара зависит от того, насколько крепкое и сладкое вино вы хотите получить. В сусло можно добавлять сахар-песок, сироп или мед. Следует помнить, что избыток сахара угнетает активность дрожжей. Чтобы не ошибиться, подсластитель рекомендуется добавлять частями, вводя 1∕3 нормы каждые 3–4 дня с начала брожения. В этом случае брожение будет идти быстрее, а готовый напиток получится крепче.

Подготовленное сусло необходимо перелить в стеклянную бутыль достаточного объема и плотно укупорить, чтобы не допустить образования уксуса. Бутыль должна оставаться минимум на четверть пустой, так как при брожении жидкость увеличивается в объеме.