Если планируется приготовить выдержанное вино, температура в помещении, где оно хранится, должна оставаться без изменений в любое время года. Рекомендуется также засыпать бутылки песком в ящике или перекладывать свежей соломой.

Итак, чтобы в домашних условиях получить вкусное качественное вино, следует соблюдать ряд несложных правил.

— Использовать для приготовления вина неповрежденные свежие и спелые (но не переспевшие) ягоды и фрукты.

— После сбора сырья тщательно вымыть его и начать переработку как можно скорее, чтобы оно не начало портиться.

— Подготовленный сок или пюре хранить в плотно закрытой посуде в темном месте, поскольку на солнечном свете сок меняет цвет, а кислород уничтожает в нем ароматические вещества.

— Не допускать контакта сока и вина с металлами, особенно цинком.

— В процессе производства желательно вести записи и делать наклейки на бутыли, указывая дату приготовления сусла, количество и вид сока, добавление сахара, воды, меда, других ингредиентов.

— Рассчитывать количество сахара в сырье для получения напитка нужной крепости: для 1 л спирта в сусле требуется 1,7 кг сахара. При добавлении изюма следует учитывать, что содержание сахара в нем составляет 40–60 %, т. е. добавка 1 кг изюма соответствует добавлению 400–600 г сахара.

— Следует соблюдать правила введения в сусло сахара для получения вина разной крепости. В легкие вина сахар добавляют 1 раз, в столовые — 2 раза, в крепкие — 3 раза.

— Слишком кислый сок нужно разводить водой или водой с сахаром. Количество определяется кислотностью сока и типом вина. Кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г кислоты на 1 л. Для столовых обычное содержание кислоты составляет от 7 до 9 г/л, для десертных — 9–11 г/л.

— В процессе брожения дрожжи должны получать дополнительное питание, чтобы максимально переработать сахар, содержащийся в сырье. Обычно для этого используется фосфат аммония. Количество «подкормки» определяется степенью разбавления сока. Как правило, на 1 л сусла берут 0,2–0,5 г фосфата аммония.

Рецепты вин

Рецепты вин

Сухое вино

Сухое вино

10 кг спелого винограда (сорта: «шасла белая», «шасла розовая», «шасла мускатная», «алиготе», «мускат розовый», «мускат гамбургский», «лидия» или подобные), дрожжи

Ягоды снять с кистей, перебрать, удалить подпорченные, выложить небольшими порциями в дуршлаг и размять, собирая сок в эмалированную или стеклянную емкость. В большую стеклянную бутыль выложить жмых и влить получившийся сок. Добавить дрожжи, горлышко бутыли завязать марлей. Поставить емкость в теплое место (25–28 °C) и выдержать 2–3 дня. Примерно на 3-й день жмых поднимется вверх. Еще через 4–5 дней жидкость нужно процедить через сито, ягоды отжать и полученную жидкость добавить в перебродивший сок. Сусло перелить в чистую бутыль, установить водяной затвор и поставить в темное теплое место на 12–18 дней. Вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, снова установить затвор и поставить в погреб или другое прохладное место (8–12 °C) на 2–2,5 месяца. За этот период на стенках и дне бутыли должна осесть виннокаменная кислота, вследствие чего вино станет менее кислым и посветлеет. Чистое вино нужно осторожно слить, перелить в стеклянные бутылки, наполняя их почти до пробки, герметично укупорить. Вино будет несладким, с низким содержанием сахара. Нужно следить, чтобы напиток содержал достаточное количества спирта — если его будет мало, в вине появится плесень. Чтобы спирта было достаточно, в ягодный сок нужно добавлять сахар из расчета 60–100 г на 1 л сока.