Вдобавок к молочной кислоте и спирту выделялись и другие мелкие молекулы. Мы говорим о множестве различных молекул, ответственных за совершенно особый вкус и запах ферментированных продуктов. Только с помощью микробов можно добиться такого разнообразия. Потрясающе! Список продуктов, с которого мы начали эту главу, включал в себя вонючие сыры, пикантные соленья, нежное белое вино и яркий, насыщенный соевый соус. Все эти продукты своими характерными вкусоароматическими профилями обязаны микробам. Действительно, придание продуктам вкуса и аромата – одна из главных причин, по которым мы продолжаем использовать эти древние методы.

Вспомните реакцию Майяра, происходившую при нагревании мяса и сахара до высоких температур. Она была вызвана сложным расщеплением и последующими реакциями в углеводах и белках. Вкусы и ароматы пищевой ферментации очень похожи на них тем, что тоже связаны с расщеплением крупных компонентов на более мелкие молекулы. Именно поэтому в ферментированных продуктах вы порой встречаете вкусоароматические молекулы, которые появляются и в реакции Майяра. Однако пищевая ферментация дает немало других вкусов и запахов. И при ферментации эти характеристики определяются не случайными реакциями, вызванными нагреванием, а создаются ферментами, когда микробы расщепляют молекулы продукта ради энергии. Вкус и аромат все равно зависят от конкретного состава продукта (и даже небольшие изменения могут сильно на них повлиять), однако работу выполняют микробы.

Вкус и аромат от белков и жиров

Вкус и аромат от белков и жиров

До этого момента во всех рецептах главы фигурировали углеводы. Мы узнали, что микробы обожают сахар. Но предположим, вы захотели ферментировать рыбу или жирные сливки, что часто делают в разных странах. Что бы вы ели, будь вы микробом? Ну, явно не углеводы, потому что их там нет. Рыба содержит только жиры и белки, а сливки и вовсе состоят практически только из жира в воде, так что придется обойтись ими. И действительно, существуют микроорганизмы, которых такая диета вполне устраивает. К нашему счастью, белки и жиры потенциально могут дать множество интересных вкусов и ароматов. Причина в том, конечно, что они состоят из иных атомов, нежели углеводы, состоящие в основном из атомов углерода, кислорода и водорода. Белки, например, содержат серу и азот, которые дают мясную и землистую гамму. С частью этих вкусов и запахов мы уже сталкивались в реакции Майяра, где белки также расщеплялись. Однако наиболее «выразительные» вкусоароматические молекулы связаны не с серой и азотом, а с основой самой белковой цепочки. У всех белков есть эта основа – ряд повторяющихся элементов с одними и теми же атомами. Если присмотреться, станет видно, что каждый элемент очень похож на молекулы типа кадаверина (от лат. cadaver – «труп») и путресцина (от лат. puter – «гнилой»). Да, они пахнут именно так, как намекают их названия: есть такое вы не захотели бы. Тем не менее эти молекулы очень легко образуются при длительной ферментации белков и присутствуют в национальных блюдах, считающихся деликатесными (хотя непосвященным, конечно, нужно к ним привыкнуть). Считается, что у сюрстрёмминга, скандинавской ферментированной трески, именно такой запах. Ее готовят, выставляя бочки соленой трески на солнце на несколько недель, чтобы предпочитающие соль бактерии расщепили белки. Еще один пример – хаукарль, исландская ферментированная акула, готовящаяся по тому же принципу, только в этом случае рыбу закапывают в землю (по крайней мере, в традиционном рецепте).