Ответ заключается в строении рисовых зерен. В оболочке, окружающей семя, больше белка и жира, чем в центральном эндосперме, питающем росток. По этой причине саке из нешлифованного зерна приобретает те мясные и землистые нотки, которые мы ожидаем от белков и жиров. Это нормально для мисо и соевого соуса, но саке должно быть легким и цветочным – таким, каким его делают углеводы. После удаления оболочки у нас остается только крахмальный эндосперм. Неудивительно, что саке из шлифованного риса стоит гораздо дороже, чем из обычного. В конце концов, вы ведь избавились от немалой доли риса, а прибыль получить все-таки хочется. Однако это не единственная причина. Многие головы платить больше, потому что такое саке бывает легким, мягким и изысканным. Вот эксперимент по определению вкуса и аромата: попробуйте продегустировать саке с различной степенью шлифовки одно за другим. Рекомендуем взять саке с двух крайних позиций: фуцусю, для которого рис почти не шлифуют, и дайгиндзё, произведенное из полностью отшлифованного риса. Консультант винного отдела поможет вам их найти. Вы должны почувствовать, насколько интересный эффект дает устранение белков: это яркий пример того, как небольшая разница в ингредиентах может очень сильно повлиять на вкус и аромат.

Шоколад и кофе

Шоколад и кофе

Научные принципы микробной кулинарии прекрасно объединяются в двух популярнейших продуктах: шоколаде и кофе. Это во многих отношениях особые ферментации. Во-первых, они полностью «дикие» – в том смысле, что зависят от микробов из окружающей среды, а не запускаются за счет внесения особых культур. В этом нет ничего нового: как мы видели, квашение капусты происходит точно так же. Однако особенность шоколада и кофе в том, что в ферментации участвуют микробы разных типов: дрожжи, молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, плесень. Эти микробы возникают по очереди, что для шоколада выглядит примерно следующим образом. Плоды шоколадного дерева собирают, какао-бобы извлекают из оболочки и складывают в ящик – ферментироваться. На этом этапе бобы несъедобные и горькие, но окружающая их мякоть – пульпа – сладковатая, и эта среда оказывается идеальной для выделяющих этанол дрожжей. Когда рост дрожжей замедляется, процесс перехватывают молочнокислые бактерии, а затем – уксуснокислые, которые прекрасно себя чувствуют в ставшей кислой среде. И в финале приходит плесень. Каждый вид микроба отлично развивается в идеальных для себя условиях и меняет среду таким образом, что она привлекает очередной микроб сукцессии. Все вместе они преображают какао-бобы.