Если у вас нет возможности заполучить эти экзотические продукты, но вы все-таки хотели бы познакомиться с вкусами и ароматами, которые дают белки и жиры, можете заглянуть в ближайшую сырную лавку или сырный отдел супермаркета. Количество сыров просто потрясает. Они настолько различны по вкусу, что даже не верится, что у них один исходный продукт – обычное молоко. Однако это так. И эти насыщенные вкусы и запахи, особенно у тех сыров, которые долго созревали, как раз и происходят от белков и жиров, расщепленных сложными цепочками микробов.

Существует множество других видов ферментации белков, в которых используются сочетания традиционных способов консервации, таких как копчение, вяление и соление. К примеру, итальянская колбаса салями изготавливается с помощью сочетания соления, вяления и ферментации. Точно так же в даси, основу классических японских супов и бульонов, кладут тунцовую рыбу бонито, которую подвергли длительному процессу варки, копчения, вяления и ферментации. В результате получается продукт под названием кацуобуси, отличающийся богатым и сложным вкусоароматическим профилем, – основа вкуснейшего бульона.

Ферментация с помощью плесени

Ферментация с помощью плесени

Вместе с дрожжами и бактериями плесень составляет тройку лидеров – самых распространенных пищевых ферментаций. В отличие от дрожжей и бактерий, которые являются одноклеточными микроорганизмами, плесень состоит из множества клеток и может образовывать структуры, которые мы видим невооруженным глазом. Она знакома вам как пушистый налет на старом хлебе. Плесень особенно важна для ферментации белков и жиров. Различные ее виды участвуют в ферментации множества мясных и молочных продуктов, с которыми мы только что познакомились. Но особо блещет плесень в изготовлении таких традиционных азиатских продуктов, как саке, мисо и соевый соус. Самая прославленная из них – плесень аспергилл, Aspergillus oryzae, которую часто используют с соевыми бобами и рисом. Например, мисо получают, засевая вареный рис спорами Aspergillus oryzae, а затем смешивая его с соевыми бобами и оставляя ферментироваться дальше. Так как рис и соя содержат много белков и жиров (в соевых бобах их почти 60 %), то вкус получается насыщенным и богатым умами. Изготовление соевого соуса начинается примерно так же; он может ферментироваться годами, чтобы все оттенки вкуса и аромата раскрылись полностью.

Готовы проверить, насколько вы поняли, как управлять вкусом и ароматом с помощью ферментации? Если да, предлагаем мысленный эксперимент. Представьте себе, что вы производитель саке, знаменитого японского рисового вина. Саке изготавливается с помощью двойной ферментации риса: сначала с помощью плесени Aspergillus oryzae, которая расщепляет сложные углеводы на простые сахара, а затем – с помощью вырабатывающих спирт дрожжей, которые перерабатывают эти сахара. Если вы достойный производитель саке, то, прежде чем запустить эти процессы, вы озаботитесь шлифовкой риса, при которой наружный слой зерен смалывается и остается только центральная часть. Обычно это всего 35–70 % зерна. Это кажется ужасным расточительством. Зачем проделывать лишнюю работу, чтобы избавиться от большей части риса?