Весенние цыплята в тесте
(«Парижский домохозяин», XV век)
Весенних цыплят кладут в тесто, на спину, грудкой кверху, с большими кусочками свиного жира, наложенными на грудку, а затем накрывают (тестом). Например, в ломбардской манере. Когда весенние цыплята подготовлены, возьми яйца (то есть желтки и белки), взбей с порошком пряностей и специй, и опусти цыплят в смесь. Затем помести их в тесто с полосками свиного жира, как указано выше.
Раздел о пирогах проясняет, что же делать с цыплятами дальше — автор предлагает отнести полуфабрикат пирога пекарю, чтобы тот его запек.
Цыплят я брала мелких, у нас они зовутся «корнишоны». Одного таким образом приготовленного цыпленка достаточно, чтобы наесться двоим. Мясо получается очень нежным. Тесто (мука, вода, сахар, соль, немного шафрана) сверху зарумянивается хрустящей корочкой, снизу получается нежным, напитанным всеми соками и ароматами. Его лучше раскатать потоньше. Из специй добавила порошок гипокраса и галангал.
Пошированные яйца в «тминном соусе» (Wel Ende edelike spijse, Фландрия, XV век)
Пошированные яйца в «тминном соусе»
(Wel Ende edelike spijse, Фландрия, XV век)
Взять шафран и хлеб, растолочь вместе и разбавить молоком. Протереть, довести до кипения, посолить и положить [в соус] пошированные яйца.
Сначала приготовила яйца пашот. Вскипятила воду, добавила ложку уксуса, быстро перемешала, чтобы в середине образовалась воронка. В эту воронку вылила 1 яйцо, варила минут 5. И так 3 раза. Потом соус — процесс его приготовления хорошо описан в источнике.