Мой однозначный фаворит из блюд.
Итак, 0,5 л крепкого куриного бульона (на балконе он даже попытался застыть), полстакана белого круглозерного риса (никакой жасминовой отдушки или пропаренного золотистого нечто, иначе получится ерунда), мясо одного окорочка без шкурки, полстакана или две горсти бланшированного миндаля. Соль и сахар, вместо лярда взяла сливочное масло. Лярд у меня есть, был бы бульон из свинины или домашней курочки — не проблема, но бульон из современной курятины почти не пахнет, и лярд станет основным запахом, это не круто. Засахаренный анис в России не купить, ходят слухи, что его можно найти во Франции. Доеду — поищу, а пока для украшения обошлась миндалем.
Миндаль растолочь / размолоть (я варварски воспользовалась кофемолкой, ступка в доме есть только для специй), всыпать в бульон, довести до кипения и дать минутку покипеть. Всыпать промытый рис, снова довести до кипения, потом огонь на минимум, закрыть крышкой и не трогать минут 5–15, в зависимости от плиты и объема жидкости.
Когда рис почти готов — всыпать меленько порезанное мясо, масло (примерно столовая ложка без горки ушла), соль, сахар. Мне пришлось еще добавить водички кипяченой около 50 мл, рис очень бодро все в себя втянул. Я б еще перчику сыпанула, но не по рецепту.
Прогреть, перемешать, выложить, украсить. Блюдо получилось белое, но исторически оно все-таки могло быть бело-розовым от мяса.
Я люблю разваренный рис и пастообразную текстуру. Кому это не по нраву — берите больше бульона или меньше риса, или рис не круглозерный, главное — не пропаренный.
Равиоли (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Равиоли
(The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Возьми жирный сыр и мелко истолки, смешай с яйцом, шафраном и немалым количеством масла. Сделай тонкий лист из теста и закрой их как тарталетки, положи в кипящую воду и свари в ней. Возьми горячее топленое масло и тертый сыр, положи равиоли на тарелки; положи горячее масло с тертым сыром снизу и сверху, посыпь сладким порошком.