«Мумм»

«Мумм»

Дом шампанских вин «Mumm», безусловно, уступает в известности «Veuve Clicquot». Он был основан тремя братьями Мумм — Жакобом, Готлибом и Филиппом — немецкими виноделами из долины Рейна, а также купцом Фридрихом Гислером в 1827 году. В настоящее время этот дом шампанских вин принадлежит концерну Pernod Ricard.

О шампанском «Мумм» сохранилось восторженное упоминание князя Владимира Трубецкого в его «Записках кирасира», причем восторгается он только сухим (sec) шампанским. Поручик князь Урусов обращается к корнету князю Трубецкому:

«Что-о? Болен, ты говоришь?! Какая чепуха! Твое самочувствие никого не тронет и никому не интересно. „Кирасиры Ея Величества не страшатся вин количества!“ Неужели ты это еще не усвоил? А потом, душа моя, ты говоришь вздор, голова у тебя не может болеть: в собрании пьют только Mumm Sec Cordon Vert! Прекрасная марка!.. Пей в своей жизни только Mumm, только Sec, и только Cordon Vert — всегда будешь в порядке. Об одном умоляю: никогда не пей никаких Demi-sec! Верь мне, князь: всякий Demi-sec, во-первых, блевантин, а во-вторых, такое же хамство, как и пристежные манжеты или путешествие во втором классе»[542].

Герой романа «Колесо времени» Александра Куприна даже немного испугался, когда подсевшая к его столику в ресторане незнакомая женщина заказала бутылку «Mumm Cordon Rouge», ведь стоимость этого золотистого вина с красной лентой на этикетке была, как и в наши дни, немалой. Упоминается шампанское «Мумм» и у Ильи Ильфа и Евгения Петрова в «Двенадцати стульях» — в главе «Прошлое регистратора загса», которая не вошла в окончательный текст романа. Действие в этом эпизоде разворачивается еще в старой России, в 1913 году. А в пьесе Валентина Катаева «Миллион терзаний», где действие происходит в 1920‐е в Советской России (пьеса опубликована в 1931 году), у одного из героев на столике оказывается «шампанское Абрау-Дюрсо и Мумм-Экстра-Дрей» — но это не французское вино дома шампанских вин «Mumm», а немецкое, значительно более дешевое игристое вино из винограда рислинг. Оно не называется шампанским, его название — «Mumm & Co Jahrgangs Extra Dry».

Однако все же из всех шампанских вин русская литература предпочла возвести на Олимп «Рёдерер».

«Рёдерер»

«Рёдерер»

Дом шампанских вин Louis Roederer был основан в 1776 году в Реймсе отцом и сыном Дюбуа и сначала назывался «Dubois Père & Fils». Затем Дюбуа продали его Николя-Анри Шрейдеру. В 1827 году Луи Рёдерер, племянник Шрейдера, начал работу в фирме своего дяди. В 1833 году, после смерти Николя-Анри Шрейдера в 1832 году, Луи Рёдерер наследовал дом шампанского своего дяди и дал ему свое имя.

Если расцвет славы «Моэта» в России пришелся на время правления императора Александра I, то звезда «Рёдерера» на русском гастрономическом небосклоне взошла во время правления Александра II, который из всех шампанских вин предпочитал именно «Рёдерер». В 1876 году, в честь двадцатилетия вступления Александра II на трон, «Луи Рёдерер» преподнес императору шампанское «Louis Roederer Cristal» в особых граненых бутылках из хрусталя.

Первое упоминание о «Рёдерере» в русской литературе содержится в сатирическом стихотворении «Франт», которое было подписано именем «Новый поэт» и опубликовано в 1849 году в журнале Некрасова и Панаева «Современник»: «Франт требовал „Рёдерер похолодней!“»[543]. Как считает большинство исследователей, «Новый поэт» — коллективный псевдоним Панаева и Некрасова, хотя Некрасов и отрицал, что стихотворения «Нового поэта» принадлежат ему[544].

«Рёдерер» как-то внезапно вошел в жизнь русской литературной среды. Афанасий Фет в «Моих воспоминаниях» рассказывал об одном из обедов у Тургенева: «Зная нашу слабость, и разделяя ее сам, Иван Сергеевич все время не забывал подливать нам в стаканы Рёдереру»[545]. Друг Герцена и Огарева Николай Кетчер, выполнивший прозаический, самый близкий к тексту оригинала перевод произведений Шекспира, также любил «Рёдерер». «Кетчер был без рёдерера немыслим», — пишет о нем Некрасов в неизданной при его жизни повести о Белинском, Достоевском и Тургеневе[546].

Тургенев в романе «Новь», как бы в шутку, приводит высказывание одного «дореформенного», то есть до реформы по отмене крепостного права, помещика: «Пью за единственные принципы, которые признаю, — за кнут и за Рёдерер!»[547] Процитированное выше сатирическое стихотворение «Идеальная ревизия» Василия Курочкина, в котором он описывает, как изменяется настроение ревизора по мере поднесения ему подарков, заканчивается следующими строками:

Герой романа Петра Боборыкина «Китай-город» Палтусов, любивший старую Москву и ненавидевший Петербург, в котором везде «линия, тягучая и тоскливая», вольяжно расположившись в московском трактире, заказывал завтрак. Ему прислуживал половой Алексей:

— Карту вин принеси с закуской, и шампанское заморозить. — Редер? — больше утвердительно, чем звуком вопроса выговорил Алексей. — Н-да; редер всё лучше остальных[549].

— Карту вин принеси с закуской, и шампанское заморозить.

— Редер? — больше утвердительно, чем звуком вопроса выговорил Алексей.

— Н-да; редер всё лучше остальных[549].

А Гиляровский пишет в «Москве и москвичах», что на московских свадьбах почетным гостям подавали «Рёдерер» и «Клико», а ланинское было «для гостей попроще»[550].

Строки Игоря Северянина из его «Громокипящего кубка» — достойное завершение рассказа о «Рёдерере»:

После Октябрьской революции 1917 года шампанское Louis Roederer, как и другое французское шампанское, перестало поступать в советскую Россию, где мечтали старый мир разрушить до основания и построить что-то новое. Но в эпоху «сталинского ампира», когда СССР был провозглашен наследником всех высших достижений европейской цивилизации, в отличие от «вырождающегося» в модернизме Запада, в СССР художественным образцом стало античное и ренессансное искусство, что особенно ярко запечателено в архитектуре конца 1930-х — середины 1950‐х годов. Тогда же решили сделать своими «советскими» названия всех лучших гастрономических продуктов и вин. В 1937 году появилось «Советское Шампанское», стали выпускать советские ликёры «Шартрез» и «Бенедиктин». На полках магазинов лежал советский сыр рокфор, советские колбасы сервелат и карбонад, а также разнообразие пирожных с французскими названиями. В позднесоветских литературе и кинематографе шампанское — уже не признак роскоши, а просто примета праздника, к которой порой относятся с иронией: «Шампанское по утрам пьют или аристократы, или дегенераты», — говорит бандит из «Бриллиантовой руки» своему подельнику.

Глава 4. Французские рестораны Петербурга и Москвы в русской литературе

Глава 4. Французские рестораны Петербурга и Москвы в русской литературе

Незадолго до Французской революции в Париже открылся первый в мире настоящий ресторан (от французского глагола «restaurer» — «восстанавливать»). В связи с полемикой, а точнее, легендами об «изобретении» столь привычного сегодня заведения общественного питания, которое, несомненно, все же придумали французы, отметим интересный факт. Во французских кулинарных книгах еще задолго до первого ресторана появилось блюдо с названием «ресторан». Впервые оно зафиксировано еще в 1420 году в книге мэтра Шикара — «le restaurand». Это очень сложный, объемный и даже фантастический по своим ингредиентам рецепт некоего укрепляющего и восстанавливающего бульона для больных. Как видно из нижеприведенного рецепта этого ресторана, его приготовление в большей степени напоминает священнодействие в лаборатории алхимика, чем в кухне шеф-повара. Причем в конце рецепта отмечено: «принимать и вкушать его в соответствии с предписанием врача»:

Это совет тем, кто будет готовить ресторан. Необходимо иметь хорошую и большую бутыль как можно из более толстого и прочного стекла, какую только можно найти. Потом эту бутыль следует хорошо промыть и тщательно прополоскать. После того как она будет хорошо промыта, ее нужно поставить на деревянную доску для резания мяса или другую деревянную подставку и прикрепить к ней бутыль с помощью веревки. Затем нужно взять большого толстого откормленного на зерне каплуна, или же двух каплунов, в зависимости от того, сколько ресторана вы хотите приготовить. Их нужно ощипать, очистить и хорошо промыть. Потом их нужно насухо вытереть. После того как они будут насухо вытерты, их следует порезать на мелкие кусочки, причем все вместе, как мясо, так и кости. Затем налейте в вашу бутыль половину или около того высокого качества свежей розовой воды, добавьте маленькую щепотку соли. Потом положите в чистый и крепкий мешочек, сшитый из красивого полотна шелковой или льняной ткани, унцию или чуть больше самых изысканных жемчужин, какие вы у себя найдете. Затем возьмите драгоценные камни, такие как бриллианты, жемчуг, рубины, сапфиры, кораллы, амбру, яшму, гиацинты, халцедоны, смарагды, сардониксы, хризолиты, бериллы, топазы, хризопразы, аметисты и другие драгоценные камни, такие, какие вам предпишет врач. Они также должны быть все вместе положены в мешочек, сшитый из чисто льняного белого полотна, достаточно прочного, чтобы мешочек не порвался и ваши камни не перемешались с мясом каплуна. И еще 60 или 80 дукатов из чистого золота и других драгоценностей, которые следует хорошо вымыть в трех или четырех водах и насухо вытереть красивым полотенцем из чистого белого льна. Потом эти золотые вещи должны быть сложены таким образом, чтобы они легко могли пройти в горлышко вашей бутыли. Положите их аккуратно и деликатно, чтобы они не упали на мясо вашего каплуна и не разбили вашей бутыли. Затем плотно закупорьте бутыль, чтобы не проникал воздух. Сделав это, возьмите чистый красивый и достаточно большой котел, чтобы в него легко можно было поместить бутыль. Закрепите горлышко бутыли двумя деревянными брусками. Эти бруски должны быть так закреплены в котле, что, когда в вашем котле закипит вода, бурление кипящей воды не двигало, не колебало и не опрокинуло бы бутыль в вашем котле. Потом наполните ваш котел хорошей чистой водой. Затем поставьте котел на достаточно сильный огонь в очаге на углях. Пусть вода постоянно кипит. Также залейте полностью хорошей чистой водой другой котел, чтобы, когда в вашем котле, стоящем на огне, вода будет выкипать, вы могли бы подливать воду из другого котла. В противном случае вода может выкипеть и бутыль треснуть, тогда все потраченное вами время будет напрасно. Когда ваш ресторан сварится, нужно подготовить хорошую дощечку, которую нужно положить около огня. Когда она станет сухой и теплой, нужно еще прогреть небольшое полотенце. Сложите полотенце в несколько слоев и положите на дощечку. Затем аккуратно достаньте вашу бутыль из котла, в котором она находится. Поставьте ее на это теплое полотенце и теплую дощечку. Пусть она остынет до такой степени, что ее можно будет, не обжигаясь, взять рукой. Когда она достаточно охладится, нужно взять новую хорошую красивую марлю, через которую еще ничего не процеживали. Положите ее на красивое золотое блюдо. Вылейте на нее ресторан из бутыли. Пусть из бутыли все вытечет. Когда все вытечет, нужно взять мешочки с жемчугом, драгоценными камнями и золотыми монетами. Пусть это все хорошо просушится, оставаясь на марле. Когда ресторан будет процежен в блюдо, нужно перелить его в золотую тарелку. Потом подавать больному. Пусть он принимает и вкушает его в соответствии с предписанием врача[552].