Это совет тем, кто будет готовить ресторан. Необходимо иметь хорошую и большую бутыль как можно из более толстого и прочного стекла, какую только можно найти. Потом эту бутыль следует хорошо промыть и тщательно прополоскать. После того как она будет хорошо промыта, ее нужно поставить на деревянную доску для резания мяса или другую деревянную подставку и прикрепить к ней бутыль с помощью веревки. Затем нужно взять большого толстого откормленного на зерне каплуна, или же двух каплунов, в зависимости от того, сколько ресторана вы хотите приготовить. Их нужно ощипать, очистить и хорошо промыть. Потом их нужно насухо вытереть. После того как они будут насухо вытерты, их следует порезать на мелкие кусочки, причем все вместе, как мясо, так и кости. Затем налейте в вашу бутыль половину или около того высокого качества свежей розовой воды, добавьте маленькую щепотку соли. Потом положите в чистый и крепкий мешочек, сшитый из красивого полотна шелковой или льняной ткани, унцию или чуть больше самых изысканных жемчужин, какие вы у себя найдете. Затем возьмите драгоценные камни, такие как бриллианты, жемчуг, рубины, сапфиры, кораллы, амбру, яшму, гиацинты, халцедоны, смарагды, сардониксы, хризолиты, бериллы, топазы, хризопразы, аметисты и другие драгоценные камни, такие, какие вам предпишет врач. Они также должны быть все вместе положены в мешочек, сшитый из чисто льняного белого полотна, достаточно прочного, чтобы мешочек не порвался и ваши камни не перемешались с мясом каплуна. И еще 60 или 80 дукатов из чистого золота и других драгоценностей, которые следует хорошо вымыть в трех или четырех водах и насухо вытереть красивым полотенцем из чистого белого льна. Потом эти золотые вещи должны быть сложены таким образом, чтобы они легко могли пройти в горлышко вашей бутыли. Положите их аккуратно и деликатно, чтобы они не упали на мясо вашего каплуна и не разбили вашей бутыли. Затем плотно закупорьте бутыль, чтобы не проникал воздух. Сделав это, возьмите чистый красивый и достаточно большой котел, чтобы в него легко можно было поместить бутыль. Закрепите горлышко бутыли двумя деревянными брусками. Эти бруски должны быть так закреплены в котле, что, когда в вашем котле закипит вода, бурление кипящей воды не двигало, не колебало и не опрокинуло бы бутыль в вашем котле. Потом наполните ваш котел хорошей чистой водой. Затем поставьте котел на достаточно сильный огонь в очаге на углях. Пусть вода постоянно кипит. Также залейте полностью хорошей чистой водой другой котел, чтобы, когда в вашем котле, стоящем на огне, вода будет выкипать, вы могли бы подливать воду из другого котла. В противном случае вода может выкипеть и бутыль треснуть, тогда все потраченное вами время будет напрасно. Когда ваш ресторан сварится, нужно подготовить хорошую дощечку, которую нужно положить около огня. Когда она станет сухой и теплой, нужно еще прогреть небольшое полотенце. Сложите полотенце в несколько слоев и положите на дощечку. Затем аккуратно достаньте вашу бутыль из котла, в котором она находится. Поставьте ее на это теплое полотенце и теплую дощечку. Пусть она остынет до такой степени, что ее можно будет, не обжигаясь, взять рукой. Когда она достаточно охладится, нужно взять новую хорошую красивую марлю, через которую еще ничего не процеживали. Положите ее на красивое золотое блюдо. Вылейте на нее ресторан из бутыли. Пусть из бутыли все вытечет. Когда все вытечет, нужно взять мешочки с жемчугом, драгоценными камнями и золотыми монетами. Пусть это все хорошо просушится, оставаясь на марле. Когда ресторан будет процежен в блюдо, нужно перелить его в золотую тарелку. Потом подавать больному. Пусть он принимает и вкушает его в соответствии с предписанием врача[552].
Через два столетия после создания мэтром Шикаром этого замечательного рецепта в XVII веке рецепты ресторана вновь появляются во французских кулинарных книгах Франсуа Пьера де Ла Варенна и Пьера де Луна. Эти рецепты восстанавливающего силы бульона не менее сложные, но в них исчезает средневековая «алхимическая» составляющая: вместо золота и бриллиантов появляются пряные травы и ароматные специи. Хотя ресторан по-прежнему кипятится в бутыли или в плотно закрытом горшке, который ставится в котел с водой.
Однако вернемся, собственно, к истории ресторана — не бульона, а заведения.
Предшественницей ресторана была таверна. В Европе таверны известны еще со времен Античности. О таверне, которая на латинском языке называлась
В средневековой Европе тоже существовали заведения общественного питания — трактиры, как например, трактир St. Peter Stiftskulinarium при бенедиктинском аббатстве св. Петра в Зальцбурге, который часто называют древнейшим рестораном Европы. Однако приводимая в качестве доказательства его древности именно как ресторана ссылка на стихотворение выдающегося ученого и поэта Каролингского возрождения Алкуина вряд ли подтверждает этот аргумент:
В этом стихотворении, датированном 803 годом, речь идет о выборе одного из двух путей: к школе и к каупоне (De via duplici: ad scholam et ad cauponam). «Каупона» — так в Римской империи называлась гостиница, а также питейное заведение, где продавали и пили вино. Так как это стихотворение Алкуина помещено в разделе «Inscriptiones» («Надписи») и имеет подзаголовок «In monasteriis Sancti Petri Salisburgensi» («В монастыре святого Петра в Зальцбурге»), то не вызывает сомнений, что в этом бенедиктинском аббатстве, помимо знаменитой школы, был и трактир, где продавалось вино. Но из текста стихотворения никак не следует, что это был ресторан в собственном смысле этого слова. А аббатство св. Петра в Зальцбурге, основанное еще в 698 году св. Рупертом, действительно в Средние века славилось своей школой, и при содействии этого аббатства в 1622 году был открыт Бенедиктинский университет Зальцбурга, а библиотека этого аббатства является старейшей в Австрии. В настоящее время аббатство св. Петра в Зальцбурге по-прежнему принадлежит Бенедиктинскому ордену, но ресторан «St. Peter Stiftskulinaruim» — это уже светское предприятие, расположенное у стен древнего аббатства.
Отдавая дань уважения монахам-бенедиктинцам, оставившим значительный след в истории гастрономии и виноделия и продолжающим готовить гастрономические шедевры в настоящее время[555], все же осмелимся утверждать, что рестораны в собственном смысле этого слова, где готовились и подавались блюда на заказ, появились во Франции лишь в конце XVIII века и название «ресторан» происходит от названия французского мясного бульона, о котором рассказывалось выше.
Французский историк XVIII века Пьер Жан-Батист Легран д’Осси утверждает, что название «ресторан» произошло от рестораторов, готовивших тот самый бульон. Первым ресторатором, по его словам, был Буланже (имя его Легран д’Осси не привел), который около 1765 года открыл в Париже, на рю де Пули[556], первый ресторан. Над входом в заведение он повесил вывеску с надписью на латинском языке, перефразирующей цитату из Евангелия от Матфея: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos» («Придите ко мне все страдающие желудком, и я восстановлю вас»[557]. (В Евангелии — «Придите ко Мне все труждающиеся и обремененные, и Я успокою вас».) Ресторан Буланже был открыт постоянно, посетители сидели за отдельными мраморными столиками, а кроме восстанавливающего бульона Буланже подавал еще блюда из птицы и блюда из яиц. Леграну д’Осси вполне можно доверять, так как он был современником этих событий. Историк, родившийся в 1737 году, был автором исследования «История частной жизни французов от истоков происхождения нации до наших дней». Его версию происхождения ресторана повторил в своем этимологическом словаре французский филолог и историк Жан-Батист-Бонавантюр де Рокфор[558].
Первым французским рестораном, получившим мировую известность, был ресторан Grand Taverne de Londres, открытый в 1782 году в Париже около дворца Пале-Рояль французским ресторатором Антуаном Бовилье. Он был не только ресторатором, но и писателем: в 1814 году вышла его книга «Искусство повара», о которой шла речь в Главе 1. Однако в книге Бовилье мы уже не найдем экзотического бульона под названием «ресторан»[559].
Русский поэт и писатель, участник декабристских обществ Федор Глинка, будучи офицером во время Отечественной войны 1812 года, оказался вместе с русской армией в 1813 году в Париже и был ошеломлен рестораном Бовилье, о чем написал в «Письмах русского офицера»: «Я сейчас был в парижской ресторации и признаюсь, что в первую минуту был изумлен, удивлен и очарован. На воротах большими золотыми буквами написано: „Бовилье“. Вход по лестнице ничего не обещал. Я думал, что найду, как в Германии, трактир пространный, светлый, чистый — и более ничего. Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба, позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут: все, что нега имеет заманчивого, было тут»[560].