В этой главе необходимо отметить книгу Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII — начала XX века»[561], в которой рассказывается в том числе и о французских ресторанах. Нужно упомянуть также глубокое, опирающееся на огромное число архивных документов исследование Альбина Конечного «Былой Петербург», в котором приведены многочисленные свидетельства современников в том числе и о французских ресторанах в Петербурге[562].
Скорее всего, первым французским рестораном, открытым в России, был ресторан Пьера Талона в Петербурге. Он находился на Невском проспекте, дом 15. Талон возглавлял его примерно с 1814 по 1825 год, а затем продал другому французскому ресторатору — Фельету[563]. У Талона, как утверждал Пушкин в «Евгении Онегине», был «французской кухни лучший цвет»[564].
В начале XIX века на Дворцовой площади открылась гостиница «Европа» с рестораном, которым руководил французский ресторатор Тардиф (имя неизвестно), его также не забыл упомянуть Александр Сергеевич. Так, в 1823 году в пригласительной записке «Сегодня я поутру дома» к своему другу, имя которого осталось неизвестным, он писал:
О французском рестораторе Тардифе известно лишь, что он разорился и уехал в Одессу[566], и именно там с ним познакомился Пушкин, пребывавший в городе в южной ссылке.
Гоголь в «Мертвых душах» упоминает французский ресторан в Петербурге, в котором повар «француз с открытой физиогномией, белье на нем голландское, фартук, белизною равный снегам», и подают в этом ресторане «котлетки с трюфелями»[567]. Однако Николай Васильевич не приводит его названия. В повести «Портрет» Гоголь, повествуя о бедном художнике Черткове, который «мистическим» образом разбогател, подчеркивает, что французские рестораны были доступны только для очень состоятельных господ. Он пишет, что этот художник «зашел к ресторану французу, о котором слышал такие же неясные слухи, как о китайском государстве»[568].
Современник Гоголя и Лермонтова, поэт Александр Полежаев в поэме «Сашка» пишет о Café de France в Петербурге[569]. Так как эта поэма была написана в 1825–1826 годах, то, возможно, речь идет о ресторане Пьера Талона на Невском проспекте или же о ресторане, основанном в начале 1820‐х годов на Малой Морской улице, дом 15, бывшим интендантом наполеоновской армии французом Андрие, владельцем которого в 1829 году стал французский ресторатор Дюме[570]. Ресторан Андрие Пушкин упоминает в черновых набросках к первой редакции повести «Пиковая дама»: «Года четыре тому назад собралось нас в Петербурге несколько молодых людей, связанных между собою обстоятельствами. Мы вели жизнь довольно беспорядочную. Обедали у Андрие без аппетита, пили без веселости»[571]. Альбин Конечный приводит заметку Фаддея Булгарина в «Северной пчеле» в 1833 году, который очень хвалил ресторан Андрие, сообщая, что там, в том числе, «обедывали высшие чиновники, русские и иностранные министры».
О рестораторе Дюме в стихах пишет и Владимир Филимонов, перечисляя в поэме «Обед» и других французских рестораторов:
Ресторан Дюме упоминает Пушкин в двух письмах 1834 года к жене Наталье. Как следует из строк Александра Сергеевича, это был ресторан с репутацией для холостяков: «…явился я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин!»[573] Поэтому в следующем письме он уже пишет: «Обедаю у Дюме часа в 2, чтоб не встретиться с холостою шайкою»[574].
Имена Андрие и Дюме остались неизвестны. Ресторан с названием Café de France существовал в Петербурге в начале XX века, в 1907 году его расписывал Евгений Лансере. Эти росписи, к сожалению, не сохранились, но это был, конечно же, не тот ресторан, который упомянут Полежаевым. Современным Полежаеву был ресторан, о котором писал учившийся вместе с Лермонтовым Александр Тиран: «Обычными местами сходок юнкеров по воскресеньям были Фельет на Большой Морской, Гане на Невском… и кондитерская Беранже»[575].
Конечный приводит яркое описание ресторана Фельета Фаддеем Булгариным: «У Фельета вы можете обедать по карте или велеть подать себе обед, которого цена возвышается от 3 до 25 рублей с персоны. За 3 рубля вы имеете прекрасных
Ресторан Фельета, о владельце которого не сохранилось никаких биографических сведений, в дальнейшем перешел к Леграну (его имя тоже неизвестно). О ресторане Леграна пишет Иван Панаев в цикле очерков «Опыт о хлыщах»: «Барон не держал у себя стола и почти постоянно обедал у Леграна, который тогда только что появился»[577]. По-видимому, речь идет о самом начале 40‐х годов, так как ресторан Леграна открылся в так называемом «Доме Жако», Большая Морская, дом 11, построенном в стиле классицизма французским архитектором Полем Жако в 1837–1838 годах, а «Опыт о хлыщах» был издан в 1856 году. Это, конечно же, был дорогой ресторан, что подтверждает Некрасов в пьесе «Петербургский ростовщик»: «Помилуйте, да у Леграна на полтину только зубы разлакомить»[578]. А далее ресторан Леграна Некрасов ставит выше и дороже других петербургских ресторанов, что следует из диалога персонажей его рассказа «Необыкновенный завтрак»: «„Я бы мог пригласить вас к Кулону, к Лерхе, к Леграну“. „Всего лучше к Леграну“, — гастрономически заметил Кудинов»[579].
О том, что ресторан Леграна лучше ресторана Кулона, свидетельствует и Владимир Соллогуб в повести «Большой свет»: «Как по-вашему, кто лучше, Legrand или Coulon? Хорош Legrand! Дорог, нечего сказать, а мастер своего дела»[580]. Ресторан и гостиница Кулона находились на углу Михайловской улицы.
В 1850‐х годах Леграна сменил еще один французский ресторатор — Дюссо, превзошедший по популярности своих предшественников, однако и о нем биографических сведений не сохранилось. Ресторан Дюссо остался по тому же адресу, что и ресторан Леграна: Большая Морская улица, дом 11. Панаев в «Опыте о хлыщах» приводит интересное сравнение этих первых французских рестораторов: «Я ведь его не знаю: при мне еще был Фёльет и Легран… Слышу от всех приезжих: Дюссо да Дюссо! Ну, думаю себе, попробую я этого хваленого Дюссо. Приезжаю. Заказал ужин. Говорю: „Дайте мне всего, что есть у вас лучшего“. Кажется, ясно?.. Подают мне первым блюдом филе из ершей… Ну, что ж это, братец, за блюдо? просто какой-то воздух с травой и прованским маслом, и масло-то еще не свежее… Ни Фёльет, ни Легран мне такого масла не смели подавать; а вы думаете, что вот приехал человек, вам не известный, в первый раз, провинциал какой-нибудь, так, дескать, и подсуну ему что ни попало. Ошибаетесь, я говорю, г. Дюссо, ошибаетесь, не на такого напали: я-таки в гастрономии кое-что смыслю… Сам переконфузился, кланяется, извиняется, затормошил всех лакеев, сам побежал на кухню, и действительно уж накормил меня превосходно. Выходя, я потрепал его по плечу и говорю: „Ну, Дюссо, теперь я не сомневаюсь, что ты — артист в своем деле“»[581].
Авдотья Панаева, описывая упоминавшийся в Главе 2 эпизод, когда Павел Васильевич Анненков приобрел права на издание сочинений Пушкина и его коллеги по журналу «Современник» потребовали отметить это событие именно в ресторане Дюссо, отмечает: «Панаев не вытерпел и сказал ему: „А ты должен сегодня угостить нас всех шампанским“. „Нет, ужином у Дюссо!“ — крикнуло несколько голосов»[582].
Соратник Панаева по «Современнику» Николай Некрасов дважды запечатлел ресторан Дюссо в стихах: первый раз в стихотворении «Прекрасная партия»[583], а второй — в поэме «Современники»:
Алексей Апухтин в шуточной стихотворной пьесе «Красному яблочку червоточинка не в укор» в уста князя вкладывает слова, обращенные к графине, в которую он влюблен:
Достоевский тоже не забыл про Дюссо: в фельетоне «Петербургские сновидения в стихах и прозе» он привел сатирический «перепев» поэта-сатирика Дмитрия Минаева, «поэта-прогрессиста», как назвал его сам Достоевский, стихотворения Пушкина «Простите, мирные дубравы…»:
В ресторане Дюссо завязывались различные деловые связи. Салтыков-Щедрин вкладывает в уста героев «Дневника провинциала в Петербурге» фразы: «Спите, батюшка, спите!.. а я, покуда вы тут спите, у Дюссо с таким человечком знакомство свел!»[586] или «Но мысль, что я почти месяц живу в Петербурге и ничего не видал, кроме Елисеева, Дюссо, Бореля и Шнейдер, угрызает меня»[587]. Ресторан Дюссо встречается и на страницах других сочинений Михаила Евграфовича, например, на страницах произведения «Мелочи жизни»: «В два часа садился в собственную эгоистку и ехал завтракать к Дюсо»[588]. В ресторане Дюссо разворачиваются многие действия в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, хотя автор, по-видимому, специально немного изменяет фамилию французского ресторатора: «В начале января, в пятом часу морозного ясного дня, к подъезду известного ресторана Дюкро на Большой Морской то и дело подъезжали простые извозчики, а то и „собственные сани“»[589].
Наряду с рестораном Дюссо в Петербурге появился еще один французский ресторан, оставивший след в русской литературе, — ресторан Бореля, располагавшийся тоже на Большой Морской улице, но в доме № 16. Как пишет писатель и историк быта Петербурга Владимир Михневич в книге «Петербург весь на ладони», «фешенебельные петербургские рестораны Бореля и Дюссо славились своей французской кухней и считались „любимыми ресторанами великосветских денди“»[590]. В другой своей книге, «Наши знакомые», Михневич дает представление о ценах этого ресторана: «Борель — фирма известного ресторана на Большой Морской, в стенах которого нередко пропиваются и проедаются в один присест такие деньги, которых бы хватило на продовольствие целой голодной деревни в течение года»[591]. Как отмечает современный русский филолог Евгений Пономарев в статье «Столичный ресторан как феномен русской жизни fin du siècle (от Тургенева, Достоевского и Толстого к Куприну и Бунину)», из театра богатые люди сразу отправлялись в ресторан[592]. Этот лозунг провозглашает и персонаж «Дневника провинциала в Петербурге» Салтыкова-Щедрина: «Из театра — к Борелю!»[593]