Люсьен Оливье с его русским салатом оливье так и остался русским, прожив до конца своих дней в Москве, и был похоронен на Немецком (Введенском) кладбище. Его могила сохранилась до нашего времени. Удивительные же приключения салата оливье в XX веке — тема для отдельного рассказа.

Глава 5. Французский гастрономический словарь в русском языке

Глава 5. Французский гастрономический словарь в русском языке

Язык русской гастрономии не менее чем наполовину является французским: Франция оказала самое сильное влияние на русскую кулинарию. В настоящее время в русский язык стремительно входят итальянские названия блюд и напитков, таких как пицца, паста, ризотто, капучино, латте и многие другие, однако в XIX веке влияние Франции было настолько велико, что терминология французского кулинарного искусства утвердилась в русском языке очень прочно.

Уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами») появляются термины, позднее ставшие не только основными во французской кулинарии, но привычными и даже родными и в русском языке. Это бульон — bouillon, соус — sauce (на старофранцузском языке savor, у Гийома Тиреля в более привычном написании — saulce) и многие другие.

В этой главе приведены французские кулинарные термины, вошедшие в русский язык. Первоначально мы предполагали расположить термины в порядке следования блюд во французском обеде, но поскольку некоторые блюда полностью изменили свою сущность, сохранив прежнее название (например, мясное блюдо стало десертом), мы отказались от этой идеи. В итоге мы приняли решение расположить кулинарные термины в алфавитном порядке — как в энциклопедическом словаре.

АНТРЕКОТ (entrecôte) — вырезка говядины в области ребер. Название происходит от французского выражения «entre côte» (между ребром). Термин «антрекот» ввел Менон в кулинарной книге «La Cuisinière bourgeoise», первое издание которой вышло в 1746 году[611].

БАГЕТ (baguette) — длинный и тонкий хлеб, мягкий внутри, сверху — с твердой хрустящей корочкой. Несмотря на то что багет стал неким символом Франции и даже в 2018 году был включен в список нематериального культурного наследия этой страны, история его происхождения остается областью легенд и досужих вымыслов. По-видимому, багет появился не ранее начала XIX века, а некоторые исследователи полагают, что в эпоху правления Наполеона I. Другие относят его возникновение к более позднему времени, к 1830‐м годам. Этимология слова baguette тоже неясна. Предполагается, что слово происходит от латинского baculum — «палка». Во французский язык оно пришло из итальянского — bacchetta. Это слово впервые встречается у Боккаччо в «Декамероне», то есть около 1353–1354 годов, в переводе Николая Любимова — «посох»[612]. Термин baguette во Франции вначале был связан с герметической традицией. В 1693 году в Париже вышла книга доктора теологии Пьера Ле Лоррена де Валлемона, более известного под именем аббат де Валлемон «La physique occulte ou traité de la baguette divinatoire» («Тайная физика, или Трактат о жезле прорицателя»)[613]. Затем baguette — «волшебная палочка» — появился в сказках Шарля Перро. В мистике baguette — символ и инструмент сверхприродной силы. В современном французском языке baguette — ещё и «дирижерская палочка», ведь дирижер, словно волшебник, невидимо управляет звуками оркестра.

БАТОН (bâton) — хотя название и пришло из французского языка (bâton — «палка») и в русском языке означает хлеб длинной формы, во французской кулинарии оно не используется. Для такого типа хлеба у французов есть термин baguette.

БЕЗЕ — сведения об этом десерте с французским названием baiser («поцелуй»), во Франции известным под другим названием — meringue, подробно изложены в Главе 2, раздел «Десерты».

БИСКВИТ (biscuit) — см. раздел «Десерты» в Главе 2.

БЛАНМАНЖЕ (blanc-manger) — см. раздел «Десерты» в Главе 2.

БУЛЬОН (bouillon) — один из древнейших французских кулинарных терминов. Термин «бульон», на старофранцузском языке bouillon, присутствует уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes», хотя тогда он представлял собой не отдельное блюдо, а просто мясной отвар, использовавшийся для приготовления других блюд. Впервые бульон становится самостоятельным блюдом в кулинарной книге Франсуа Пьера де Ла Варенна, в которой приведен рецепт «Boüillon Clair» (светлого бульона)[614].

ГАЛАНТИН (galantine) — рулет, как правило, из кусочков белого мяса в мясном фарше, реже из рыбы, с добавлением яиц, специй и желе. На старофранцузском языке это блюдо называется galentine, и его рецепт присутствует в самой древней французской кулинарной книге «Наставление». Впрочем, первые галантины, представленные в этой книге, были не мясные, а рыбные, а именно — галантин из щуки и галантин из миноги. Рецепт галантина из щуки очень краткий, поэтому приведем более пространный рецепт галантина из миноги. Впрочем, и в этом пространном рецепте, как и в большинстве средневековых рецептов, далеко не все остается ясным, и желающим приготовить по нему галантин придется додумывать недосказанное и импровизировать:

Если вы желаете приготовить галантин из миноги, то возьмите квасной хлеб, натрите его и поставьте его вариться вместе с миногами в крови миног и хорошем белом вине таким образом, чтобы все было погружено в это вино. Положите достаточное количество перца и соли хорошего качества. Возьмите [кастрюлю] с миногами и поставьте на полотенце, чтобы охладить. Возьмите хлеб и натрите его. Полейте винным уксусом. Когда вы все это сделаете, пусть стечет через сито. Затем положите это на чистую сковородку, доведите до кипения. Помешивайте, чтобы не подгорело. Поставьте остыть. Хорошо перемешайте. Возьмите измельченные в порошок имбирь, корицу и гвоздику. Посыпьте этим ваши миноги. Положите на тарелки и подавайте[615].

Если вы желаете приготовить галантин из миноги, то возьмите квасной хлеб, натрите его и поставьте его вариться вместе с миногами в крови миног и хорошем белом вине таким образом, чтобы все было погружено в это вино. Положите достаточное количество перца и соли хорошего качества. Возьмите [кастрюлю] с миногами и поставьте на полотенце, чтобы охладить. Возьмите хлеб и натрите его. Полейте винным уксусом. Когда вы все это сделаете, пусть стечет через сито. Затем положите это на чистую сковородку, доведите до кипения. Помешивайте, чтобы не подгорело. Поставьте остыть. Хорошо перемешайте. Возьмите измельченные в порошок имбирь, корицу и гвоздику. Посыпьте этим ваши миноги. Положите на тарелки и подавайте[615].

ГАРНИР — такого существительного во французском языке нет, поскольку это русское изобретение — существительное, калькирующее французский глагол garnir (украшать). Кулинарный термин garniture присутствует во французских кулинарных книгах с 1825 года: сначала у Альбера, а далее и у Жюля Гуффе[616]. Этими «гарнитурами» у Гуффе являются шампиньоны, репа, белый и красный репчатый лук, картофель, брюссельская капуста, шпинат, цикорий, щавель.

ГРИЛЬЯЖ (grillage) — десерт, представляющий собой застывший сахарный сироп с измельченными жареными орехами, а также шоколадные конфеты с измельченными жареными орехами. Название происходит от французского слова grillage — «жарение». Грильяж как десерт появился в середине XVIII века и зафиксирован в книге Менона «Les soupers de la cour» («Придворные трапезы»). В четвертом томе он приводит рецепты грильяжа из померанцев (grillage de bigarades), лимонов (grillage de citrons), миндаля (grillage d’amandes), фисташек (grillage pistaches) и лесных орехов (grillage d’avelines):

Грильяж из померанцев. Он делается из цедры апельсинов, из которых выжали сок. Цедру следует нарезать на маленькие полоски и поставить вариться в трех или четырех водах. Затем дать им стечь и положить в вареный сахар, перемешивать до получения красивого поджаренного цвета. Затем выложить их в форме макарон на медные листы, немного смазанные растительным маслом, посыпать сверху мелким сахаром и поставить сушиться в сушильную печь. Нужно положить больше сахара, чем цедры померанцев[617].

Грильяж из померанцев. Он делается из цедры апельсинов, из которых выжали сок. Цедру следует нарезать на маленькие полоски и поставить вариться в трех или четырех водах. Затем дать им стечь и положить в вареный сахар, перемешивать до получения красивого поджаренного цвета. Затем выложить их в форме макарон на медные листы, немного смазанные растительным маслом, посыпать сверху мелким сахаром и поставить сушиться в сушильную печь. Нужно положить больше сахара, чем цедры померанцев[617].

Грильяж, появившись в работе Менона, затем бесследно исчезает из французских кулинарных книг. В «Гастрономическом словаре» Александра Дюма приведен очень лаконичный рецепт grillage de tailladins de citrons (грильяжа из лимонных долек) — сокращенный вариант рецепта Менона[618]. Даже Пьер Лакам в труде «Le mémorial historique et géographique de la patisserie» («Исторические и географические записки о кондитерских изделиях»), посвященном истории кондитерских изделий, ничего не пишет о грильяже, лишь в одном месте упоминает grillage d’abricot (абрикосовый грильяж)[619].