ДЕСЕРТ (dessert) — этот французский кулинарный термин обозначает блюдо, завершающее обед, как правило, сладкое. Его название происходит от французского глагола desservir — «убирать со стола». Впервые термин desserte появляется в книге «Ménagier de Paris», то есть в самом конце XIV века: «Pour desserte: composte, et dragée blanche et vermielle mise par-dessus: rissoles, flaonnés, figues, dates, roisins, avelaines» («На десерт: компот, драже белое и сверху алое, слоеные пирожки, фланы, фиги, финики, виноград, орехи»)[620]. Однако в дальнейшем термин «десерт» вытесняется из французских кулинарных книг термином entremets, что в дословном переводе означает «между блюд». Антреме постепенно из легкого мясного блюда превратилось в блюдо сладкое. «Словарь Французской Академии» издания 1740 года дает следующее определение антреме: «ce qui se sert sur table après le rôti et avant le fruit» («то, что подается на стол после жаркого и до фруктов»)[621]. В настоящее время атреме иногда выступает синонимом десерта.

ДРАЖЕ (dragée) — мелкие конфеты округлой формы, покрытые глянцевой оболочкой. Этимология названия этих французских конфет, по-видимому, происходит от позднелатинского слова dragantum, происходящего, в свою очередь, от греческого tragacantha — трагакант, то есть камедь — наполовину высохший сок, или смола, вытекающая из некоторых деревьев. Действительно, круглые глянцевые конфеты очень напоминают эти яркие капельки смолы. Слово «драже» впервые встречается во французской кулинарной книге конца XIV века «Le Ménagier de Paris», в которой драже предлагается в качестве десерта: «dragée blanche et vermielle mise par-dessus» («белое драже, а сверху алое»)[622]. Рецепт приготовления драже появляется во французских книгах значительно позже. Первым его приводит Ла Варенн[623].

ЖЕЛЕ (gelée) — это французское блюдо сохранило первоначальное значение, оставшись заливным из мяса или рыбы, хотя в настоящее время так называют и фруктовый десерт. Подрбнее см.: Глава 2, раздел «Основное блюдо».

ЗЕФИР (zéphyr) — десерт. Он готовится путем взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с добавлением пектина или желатина. Во французскую кулинарию этот термин пришел из древнегреческой мифологии: произошло романтическое переосмысление имени бога Зефира, олицетворявшего западный ветер. Это был самый мягкий из ветров, посланник весны. Вначале термин zéphyr во французской кулинарии обозначал пирог с мясом. Рецепт такого блюда tourtes aux zéphires de fraise de veau (пирог с зефиром из телячьей брыжейки) приводит Менон:

Пирог с зефиром из телячьей брыжейки. Сделайте пирог из слоеного теста, положив один раскатанный слой теста на другой. Сделайте высокий край из того же теста, сверху намажьте желтком и поставьте запекаться в печь. Когда верхний слой теста поднимется, словно пирог будет полный, он испечется, положите в него телячью брыжейку, приготовленную следующим образом: нарежьте шампиньоны и обсыпьте их сухарями, положите их на брыжейку, добавьте небольшое количество сливочного масла, петрушку, лук, зубок чеснока, залейте в качестве подливки стаканом шампанского вина, поставьте на огонь и оставьте готовиться. При необходимости уменьшите огонь. Удалите жир и нарежьте на маленькие кусочки приготовленную брыжейку, которую посыпьте солью, перцем и сбрызните лимонным соком[624].

Пирог с зефиром из телячьей брыжейки. Сделайте пирог из слоеного теста, положив один раскатанный слой теста на другой. Сделайте высокий край из того же теста, сверху намажьте желтком и поставьте запекаться в печь. Когда верхний слой теста поднимется, словно пирог будет полный, он испечется, положите в него телячью брыжейку, приготовленную следующим образом: нарежьте шампиньоны и обсыпьте их сухарями, положите их на брыжейку, добавьте небольшое количество сливочного масла, петрушку, лук, зубок чеснока, залейте в качестве подливки стаканом шампанского вина, поставьте на огонь и оставьте готовиться. При необходимости уменьшите огонь. Удалите жир и нарежьте на маленькие кусочки приготовленную брыжейку, которую посыпьте солью, перцем и сбрызните лимонным соком[624].

Термин «зефир» не получил большого распространения во французской кулинарии, в отличие от термина, обозначающего родственный десерт — суфле.

КАРАМЕЛЬ (caramel) — название французской сладости, а также конфет. Происходит, по-видимому, от португальского или испанского слова caramelo, которое, в свою очередь, восходит к латинскому названию сахара, и, если точнее, сахарного тростника — calamellus, уменьшительное от слова calamus (тростник). На средневековой латыни название сахарного тростника — cannamellis[625]. Карамель получают путем уваривания сахарного сиропа. Первый французский рецепт карамели присутствует в книге Ла Варенна:

Карамель. Варите сахар, доведя до кипения, затем снимите с огня. В мраморную или глиняную тарелку положите немного амбры и натрите сладкого миндаля, положите в эту тарелку сверху вашу карамель, маленькими кусочками, словно засахаренные фрукты, и берите ложкой.

Карамель. Варите сахар, доведя до кипения, затем снимите с огня. В мраморную или глиняную тарелку положите немного амбры и натрите сладкого миндаля, положите в эту тарелку сверху вашу карамель, маленькими кусочками, словно засахаренные фрукты, и берите ложкой.

КАРБОНАД (carbonade) — название французского мясного блюда происходит от латинского слова carbo — «уголь», то есть это мясо (как правило, свинина), зажаренное на углях. Подобный кулинарный термин есть и в итальянском языке (carbonada), однако в русский язык термин пришел все же из французского. Во французских кулинарных книгах впервые карбонад появляется в ренессансной книге Лансело де Касто в 1552 году. Однако карбонад у него — не самостоятельное блюдо: это просто запеченное на углях мясо, причем не свинина, а баранина. Этот карбонад из баранины Лансело де Касто предлагает класть в суп из цветной капусты:

Суп из цветной капусты. Положите в суп из цветной капусты сосиски, несколько цыплят или голубей или карбонад из баранины и немного нарезанной мяты[626].

Суп из цветной капусты. Положите в суп из цветной капусты сосиски, несколько цыплят или голубей или карбонад из баранины и немного нарезанной мяты[626].

В качестве самостоятельного блюда карбонад присутствует в кулинарной книге Ла Варенна: блюдо готовится также не из свинины, а из мяса диких голубей или другой мелкой птицы:

Карбонад или гриллад. Возьмите дикого голубя или другую птицу, разрубите вдоль желудка, оставив его открытым, положите внутрь хлебный мякиш, в который предварительно добавьте соль и перец, а затем перемешайте. Потом поставьте это жариться на гриле, полейте соусом из винного уксуса, можно добавить лук. Можно жарить таким же образом тонкие куски сырого мяса, которые предварительно отбиты, чтобы их размягчить. Когда они достаточно поджарятся с одной стороны, нужно перевернуть их на другую сторону. Их следует снять с огня прежде, чем они станут сухими. Можно их нашпиговать несколькими гвоздиками и немного лавровым листом прежде, чем изжарить. Это рагу можно подавать со сладким соусом[627].

Карбонад или гриллад. Возьмите дикого голубя или другую птицу, разрубите вдоль желудка, оставив его открытым, положите внутрь хлебный мякиш, в который предварительно добавьте соль и перец, а затем перемешайте. Потом поставьте это жариться на гриле, полейте соусом из винного уксуса, можно добавить лук. Можно жарить таким же образом тонкие куски сырого мяса, которые предварительно отбиты, чтобы их размягчить. Когда они достаточно поджарятся с одной стороны, нужно перевернуть их на другую сторону. Их следует снять с огня прежде, чем они станут сухими. Можно их нашпиговать несколькими гвоздиками и немного лавровым листом прежде, чем изжарить. Это рагу можно подавать со сладким соусом[627].

КАРТОФЕЛЬ — хотя это слово, безусловно, из немецкого языка (Kartoffel), в него оно пришло из французского в то время, когда, как говорилось в Главе 1, картофель во Франции назывался «трюфелем» — tartoufle. Выражение pomme de terre («земляное яблоко») для картофеля стало использоваться во Франции в XVIII веке и окончательно было закреплено в Словаре Французской академии наук, изданном в 1835 году. Николай Карамзин, путешествовавший по Европе в 1789–1790 годах и описавший свою поездку в «Письмах русского путешественника», называет картошку по-французски: «Ужин наш состоял из говядины, земляных яблок, пудинга и сыра»[628]. Но термин «земляное яблоко» не прижился в русском языке: признаем, что картофель в русской литературе был все же связан с Германией, а не с Францией. Михаил Лермонтов в стихотворении «Пир Асмодея» выразил это общее мнение:

КНЕЛИ (quenelle) — французское блюдо овальной формы из рубленого мяса или рыбы, с добавлением сливок и яиц. Хотя это название пришло в русскую кулинарию из французского языка, сами французы заимствовали его из Германии, превратив Knödel в quenelle. Во французских кулинарных книгах рецепты кнели присутствуют с середины XVIII века, начиная с книги Менона, в которой представлены рецепты quenelles de veau (говяжьих кнелей) и quenelles de Poularde (куриных кнелей)[630]. А уже в веке XIX кнели становятся весьма распространенным блюдом. Приведем рецепт из кулинарной книги Альбера начала XIX века: