Яблочная шарлотка. Очистите кожуру и удалите сердцевину большого количества яблок, а затем нарежьте их на мелкие кусочки. Насыпьте достаточно сахара и немного порошка корицы. Когда они превратятся в мармелад, поставьте на огонь и уварите так, чтобы не оставалось жидкости, оставьте остынуть. Нарежьте хлебный мякиш на очень тонкие и одинаковые по толщине кусочки, погрузите их в растопленное сливочное масло и симметрично разложите их в форме для выпекания пирожных, затем добавьте яблочного мармелада. Сделайте отверстие в середине пирожного, чтобы туда положить абрикосовый мармелад, накройте шарлотку хлебным мякишем, размоченным в растопленном сливочном масле. Поставьте в горячую печь или раскаленную докрасна золу. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь. Иначе: нарежьте яблоки тонкими кусочками, положите их в кастрюлю с сахарной пудрой, порошком корицы и поставьте на четверть часа на огонь. Когда они расплавятся, положите их на сито, а когда они немного остынут, положите слой яблок, слой абрикосового мармелада, чтобы форма для выпечки была наполнена, поставьте запекаться шарлотку и переверните ее на тарелку перед тем, как подавать[715].

ЭКЛЕР (éclair) — см.: Глава 2, раздел «Десерты».

ЭСКАЛОП (escalope) — французское блюдо, представляющее собой тонкий кусок мяса, который предварительно отбивается, а затем обжаривается. Этимология этого термина точно не установлена. Высказывалась гипотеза, что он происходит от старофранцузского слова «escalope» — «раковина улитки», зафиксированного в стихотворном житии «La vie sainte Elysabel» («Житие святой Елизаветы») средневекового французского поэта Рютбёфа:

Термин «эскалоп» (veau à l’escalope) появляется в 1691 году в книге Франсуа Массьяло. Автор пишет: «Plusieurs appellent cette sorte de Fricandeaux, du Veau à l’escalope» («Многие называют этот вид фрикандо „телятина а л’эскалоп“»)[717]. Телячий фрикандо, название которого, вероятно, происходит от латинского глагола frigere (жарить), готовят из задней части теленка. Спустя пятьдесят лет Менон приводит рецепты эскалопов не только из телятины, но и из баранины и молодой крольчатины[718].

Заключение

Заключение

Французская гастрономическая культура формировалась на протяжении двух тысячелетий. Вначале робкая и подражательная, она, тем не менее, имела прочный фундамент в гастрономической культуре Римской империи, в состав которой некогда входила Галлия — будущая Франция. После Великого переселения народов и наступления Средневековья Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги. Книги — запечатленное и фиксированное знание — являются также и непременным условием трансляции этого знания последующим поколениям. Поэтому непрерывная традиция французской кулинарной литературы во многом определила лидерство Франции в этой области. Средневековые кулинарные книги с очень краткими и незатейливыми рецептами уже в XVII веке превращаются в целые кулинарные трактаты. В следующем, XVIII веке блюда французской кухни господствуют на столах всех европейских монархов. В XIX веке французская кулинария не только получает свое классическое оформление, Гримо де Ла Реньер и Брийя-Саварен начинают философски осмысливать гастрономическую культуру и закладывают основы истории гастрономии.

Французская культура приходит в Россию в начале XVIII века и безраздельно царит в русской культуре на протяжении всего столетия. Однако в XIX веке ее начинают понемногу оттеснять другие европейские культуры. Английские денди отодвигают французских кавалеров, а благодаря немецкой философии, а затем и естественным наукам Германия занимает все большее место в жизни русской интеллигенции — хотя владение французским языком остается, безусловно, по-прежнему непременным условием принадлежности к образованному обществу. Что же касается гастрономии, то Франция в этой области удерживала лидирующее положение и на протяжении всего XIX века. Поэтому неудивительно, что русский кулинарно-гастрономический словарь стал очень французским. Русские даже превзошли самих французов, дав французские названия блюдам, которые на французском языке называются совершенно иначе.

Французская гастрономическая культура стала не только достоянием меню русских ресторанов, но и прочно вошла в русскую литературу. Из русских писателей наиболее чуткими к гастрономической культуре были два столпа нашей литературы — Александр Пушкин и Лев Толстой.

Пушкин возражал критикам, упрекавшим его в «занижении» стиля:

«Божественный» Гомер действительно с наслаждением истинного гурмана описывает в «Илиаде» многочисленные пиршества своих героев, которые всегда благоговейно и благочестиво начинают свою трапезу с обращения молитв к бессмертным олимпийским богам.

Даже в подчеркнуто романтизированных произведениях, например в «Алых парусах» Александра Грина, перед нами предстает сакрализация «таинства кулинарии»: «В суровом молчании, как жрецы, двигались повара, их белые колпаки на фоне почерневших стен придавали работе характер торжественного служения…». Но, конечно, кулинарная тематика нашла отражение прежде всего на страницах писателей и поэтов-реалистов, причем демократического направления — таких как Некрасов. С другой стороны, этой тематике не был чужд и «мистически настроенный» Достоевский. Как ни странно, Тургенев, аристократ и гурман, не уделял в своей прозе большого внимания гастрономии. Зато Антон Чехов предоставил много материала для этой книги.

Библиография

Библиография

Источники

Французские кулинарные книги VI–XIX веков

Средние века

Anthimus. De observatione ciborum

Анфим. Послание о вкусной и здоровой пище / пер. Н. С. Горелова // Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. СПб., 2008.

Epistula Anthimi viri illustris comitis et legatarii ad gloriossimum Theodericum regem Francorum (de observatione ciborum) / ed. V. Rose // Anecdota Graeca. Vol. 2. Berlin, 1870,

Anthimi de observatione ciborum Epistula ad Theodericum regem Francorum / ed. V. Rose. Leipzig, 1877.

Anthimus. Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula, iteratis curis edidit et in linguam Germanicam transtulit Eduard Liechtenhan. Leipzig; Berlin, 1928. Переиздание: Berlin, 1963 (Corpus medicorum Latinorum 8, 1).

Anthimus. Anthimi epistulae de observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum Concordantiae / ed. P. Paolucci. Hildesheim, 2003.

Anthimus. On the Observance of Foods / Ed. M. Grant M. Blackawton, 1996, новое издание: 2007.

Libellus de arte coquinaria

Libellus de arte coquinaria: an Early Northern Cookery Book / ed. by R. Grewe, C. B. Hieatt. Tempe, AZ, 2001.

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes

Наставление о том, как приготовить всякую снедь / пер. Н. С. Горелова // Горелов Н. С. Указ. соч.

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes. // Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du XIV^e siècle / éd. par L.-Cl. Douët-d’Arcq // Bibliothèque de l’École des Chartes. 5^e série. Vol. 1. Paris, 1860.

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes. // Traité de cuisine écrit vers 1300 // Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / éd. par J. Pichon, G. Vicaire. Paris, 1892.

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes // La bataille de Caresme et de Charnage / éd. par G. Lozinski. Paris, 1933.

Les Enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de plats. Recettes de cuisine du XIVe siècle / éd. par J.-F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2010.

Guillaume Tirel dit Taillevent

Снедь Таллевана. Кулинарная книга Гийома Тиреля, королевского повара [фрагменты] / пер. Н. С. Горелова // Горелов Н. С. Указ. соч.

Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / éd. par J. Pichon et G. Vicaire. Paris, 1892.

The Viandier of Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts / ed. by T. Scully. Ottawa, 1988.

Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / éd. par P. Aebischer. Lille, 1991.

The Vivendier. A Fifteenth-Century French Culinary Manuscript (Kassel, Gesamthochschul Bibliothek Kassel, 4 MS med. 1, ff 154r–164v.) / ed. by T. Scully. Totnes (Devon), 1997.

Le Ménagier de Paris

Парижский домохозяин [фрагменты] / пер. Н. С. Горелова // Горелов Н. С. Указ. соч.

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme. / éd. par J. Pichon. Paris, 1847.

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien / préface de P. Gaxotte. Paris, 1961.

Hieatt C. B., Butler S. Pain, vin et venaison: un livre de cuisine médiévale / trad., adapté par B. Thaon, Montréal, 1977.

Le Mesnagier de Paris / éd. par G. E. Brereton, J. M. Ferrier. Paris, 1994.

Le vivendier