Чтобы сделать сосиски. Когда вы забили вашего поросенка, возьмите мясо с ребер, сначала с места, которое называется «филе», а после с другого места ребер, и самое лучшее сало, примерно в равных частях, в количестве в зависимости от того, сколько вы хотите сделать сосисок. Затем все это тщательно мелко нарежьте и разделите с помощью кондитерской формы. Затем растолките укроп с небольшим количеством мелкой соли, после чего соберите ваш растолченный укроп и очень хорошо перемешайте с четвертью порошка изысканных специй. Затем хорошо перемешайте ваше мясо, ваши специи и ваш укроп, после чего наполните нарезанные кишки, и помните, чтобы они были небольшие. И знайте, что кишки старой свиньи лучше, чем молодой, так как они более толстые. После этого поставьте на четыре дня их коптиться, или даже больше. Когда вы захотите их кушать, положите их в горячую воду и вскипятите в одной воде, затем положите их на гриль[700].

В самом начале XVII века Лансело де Касто, помимо самостоятельного блюда, предлагает также использовать сосиски в качестве ингредиента супов, например, в «Potages de choux floris» (суп из цветной капусты):

Положите в суп из цветной капусты сосиски, несколько цыплят или голубей, или карбонад из баранины и немного нарезанной мяты[701].

Положите в суп из цветной капусты сосиски, несколько цыплят или голубей, или карбонад из баранины и немного нарезанной мяты[701].

СОУС (sauce) — французское sauce восходит к латинскому прилагательному salsus — «соленый». Соусы сопровождают французскую кулинарию с самых истоков и встречаются уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes», на старофранцузском языке — «savor» или «sause». О расцвете французских соусов, который начался в XVIII веке, и их разнообразии рассказывается в Главе 2 в разделе «Соусы».

СУП (soupe) — это самое знакомое русскому человеку блюдо с французским названием впервые появляется в кулинарной книге Гийома Тиреля, где предлагается рецепт супа с горчицей. Вот так выглядит рецепт «первого супа»:

Суп с горчицей. Возьмите очищенные от скорлупы сваренные в растительном масле вкрутую яйца, затем возьмите то же растительное масло, вино, воду и поджаренный на растительном масле лук. Доведите все это до кипения. Возьмите куски поджаренного на гриле хлеба. Потом нарежьте хлеб на маленькие квадратные кусочки и положите их тоже вариться. Потом снимите с огня и процедите ваш суп. Затем вылейте суп в блюдо. Положите горчицы в ваш бульон и варите. Пусть закипит. Затем разложите ваш суп по тарелкам и полейте бульоном[702].

Суп с горчицей. Возьмите очищенные от скорлупы сваренные в растительном масле вкрутую яйца, затем возьмите то же растительное масло, вино, воду и поджаренный на растительном масле лук. Доведите все это до кипения. Возьмите куски поджаренного на гриле хлеба. Потом нарежьте хлеб на маленькие квадратные кусочки и положите их тоже вариться. Потом снимите с огня и процедите ваш суп. Затем вылейте суп в блюдо. Положите горчицы в ваш бульон и варите. Пусть закипит. Затем разложите ваш суп по тарелкам и полейте бульоном[702].

В дальнейшем рецепты супов встречаются во всех французских кулинарных книгах. Наиболее известные французские супы описаны в Главе 2 в разделе «Супы».

СУФЛЕ (soufflé) — изысканный французский десерт, название которого на русский язык переводится как «дуновение». Главные компоненты суфле — яичные желтки с различными ингредиентами, к которым добавляют взбитые яичные белки, придающие десерту «воздушность». Запеченное суфле имеет тонкую корочку и сливочную начинку. Впервые термин soufflé засвидетельствован в кулинарной книге «Cuisinier moderne» Венсана Ла Шапеля (1735). У него суфле — это один из видов омлета, omelette souflée[703]. В начале XIX века суфле еще не пирожное, а блюдо из птицы и дичи, как видно из книги Антуана Бовилье[704], но уже благодаря его ученику Мари-Антуану Карему, а также Андре Виару суфле становится популярным десертом[705].

ФИЛЕ (filet) — на французском языке означает «ниточка». С XIV века эта «ниточка» получила во французском языке значение «кусочек мяса», то есть «вырезка». Таким образом «ниточка» превратилась в тонкий кусочек мяса. Термин «филе» появляется в средневековой французской книге «Le Ménagier de Paris», он присутствует и в приведенном выше рецепте приготовления сосисок. В середине XVII века filet de boeuf (филе говядины) присутствует в книге Пьера де Луна[706], а затем Менон предлагает огромный перечень филе: filet de boeuf aux anchois (филе говядины с анчоусами), filet de boeuf à l’Italienne (филе говядины по-итальянски), filet de boeuf à la Gendarme (филе говядины а-ля жандарм) и многие другие[707].

ФЛАН (flan) — десерт, открытый пирог из песочного или бисквитного теста с мягкой кремовой начинкой, на старофранцузском языке — flaon. Название десерта происходит, вероятно, от старофранцузского flado — «плоский пирог». С этим десертом тоже произошло превращение: до того, как в XVIII веке флан превратился в пирожное, в Средние века он был блюдом из рыбы[708]. В XVII веке у Ла Варенна флан — это сырный пирог (tarte au fromage, au Flan)[709]. А уже в XIX веке Жюль Гуффе приводит множество рецептов фланов-десертов: flan de pommes (яблочный флан), flan d’abricots (абрикосовый флан), flan de prunes (сливовый флан), flan de poires (грушевый флан), flan à la religieuse au chocolat (флан а-ля монахиня с шоколадом), flan russe (русский флан)[710]. Вот рецепт этого последнего:

Сделайте из неаполитанского теста корж шириной 20 сантиметров и толщиной 8 миллиметров; выложите на него слой абрикосового мармелада толщиной один сантиметр, отступая два сантиметра от края коржа. Запеките. Дайте остыть и покройте слоем теста для меринги толщиной 3 сантиметра. Посыпьте сахаром и поставьте в духовку, чтобы подрумянился.

Сделайте из неаполитанского теста корж шириной 20 сантиметров и толщиной 8 миллиметров; выложите на него слой абрикосового мармелада толщиной один сантиметр, отступая два сантиметра от края коржа. Запеките. Дайте остыть и покройте слоем теста для меринги толщиной 3 сантиметра. Посыпьте сахаром и поставьте в духовку, чтобы подрумянился.

ФЛЁРДОРАНЖ (fleur d’oranger), флёрдоранжевая вода, см.: Глава 2, раздел «Приправы».

ФРИКАСЕ (fricassée) — см.: Глава 2, раздел «Основное блюдо».

ФРИТЮР (friture) — во французском языке существительное friture имеет значение «поджаривание» и «топленый жир», и происходит оно от глагола frire (жарить). Фритюр присутствует уже в первой французской кулинарной книге «Наставление» в написании «frissure»[711], но уже у Тиреля приобретает современное написание[712]. Хотя 12 декабря 1557 года Лансло де Касто для торжественного банкета по случаю интронизации князя-архиепископа Льежского Роберта Бергского приготовил с таким названием два десерта — Friture bugnole и Friture de seringe[713], он, к сожалению, не привел их рецепты, а больше таких десертов в истории не было, поэтому затруднительно определить, что они из себя представляли. По-видимому, bugnole происходит от итальянского слова bugnola — «корзиночка»; как мы уже отмечали, в эпоху Возрождения во французскую кулинарию входит много итальянских терминов. Что же касается термина seringe, то это старофранцузский термин — «трубочка», от латинского слова syrinx, «тростник».

ШАРЛОТКА (charlotte) — французское яблочное пирожное или пирог. В гастрономической литературе часто встречается мнение, что рецепт шарлотки придумал Мари-Антуан Карем и назвал его в честь единственной дочери английского короля Георга IV — принцессы Шарлотты (по другой версии — королевы Шарлотты, жены английского короля Георга III). Однако книга Карема, «Le maitre d’hotel français: ou parallèle de la cuisine ancienne et moderne» («Французский метрдотель, или Сопоставление древней и современной кухни»), в которой содержится рецепт шарлотки, вышла в свет в 1822 году[714], а еще задолго до него Андре Виар в своей кулинарной книге «Le Cuisinier imperial», изданной в 1806 году, привел рецепт шарлотки, который, по-видимому, и представляет собой первый рецепт этого пирожного:

Яблочная шарлотка. Очистите кожуру и удалите сердцевину большого количества яблок, а затем нарежьте их на мелкие кусочки. Насыпьте достаточно сахара и немного порошка корицы. Когда они превратятся в мармелад, поставьте на огонь и уварите так, чтобы не оставалось жидкости, оставьте остынуть. Нарежьте хлебный мякиш на очень тонкие и одинаковые по толщине кусочки, погрузите их в растопленное сливочное масло и симметрично разложите их в форме для выпекания пирожных, затем добавьте яблочного мармелада. Сделайте отверстие в середине пирожного, чтобы туда положить абрикосовый мармелад, накройте шарлотку хлебным мякишем, размоченным в растопленном сливочном масле. Поставьте в горячую печь или раскаленную докрасна золу. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь. Иначе: нарежьте яблоки тонкими кусочками, положите их в кастрюлю с сахарной пудрой, порошком корицы и поставьте на четверть часа на огонь. Когда они расплавятся, положите их на сито, а когда они немного остынут, положите слой яблок, слой абрикосового мармелада, чтобы форма для выпечки была наполнена, поставьте запекаться шарлотку и переверните ее на тарелку перед тем, как подавать[715].