КРОКЕТ (croquette) — блюдо плоской округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Его название происходит от французского глагола croquer — «грызть», «хрустеть». Этот термин во французскую кулинарную литературу первым ввел автор изданной в 1740 году книги «Le cuisinier gascon»[652], затем крокеты появляются у Менона, в том числе «Pieds de mouton en croquette» (крокет из бараньих ног)[653]. В начале XIX века большое разнообразие крокетов встречается у Андре Виара, в том числе из говядины и ягненка[654]. И очень широко крокеты представлены в завершающей XIX столетие книге Огюста Эскофье. У него крокеты не только из дичи и птицы, но также из риса, омаров, картофеля и другие[655].

КРУАССАН (croissant) — небольшая булочка в форме рожка, название которой происходит от французского слова «полумесяц», или, более точно, — «растущий месяц». История круассана, по-видимому, древнее, чем история багета, но столь же недостоверна. Ничего определенного не мог сказать и Жозеф Фавр в своем гастрономическом словаре «Dictionnaire universel de cuisine pratique»[656]. Единственное, в чем можно быть уверенным, — происхождение круассана каким-то образом связано с Османской империей и символом мусульманского мира — полумесяцем. Впервые термин «круассан» зафиксирован в Словаре французского языка Эмиля Литтре, изданном в 1863 году. Перечисляя двенадцать значений французского слова croissant (первое из которых — растущая луна или новый месяц), Литтре под номером двенадцать указал: «Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant» («маленький хлебец или маленькое пирожное в форме растущего месяца»)[657]. Историк кондитерских изделий и кулинар Пьер Лакам приводит очень краткий рецепт круассана, а также других кондитерских изделий, имеющих форму «растущего месяца». Он предлагает делать его из дрожжевого теста, названного в честь гастрономического философа Брийя-Саварена, которое было очень популярно на рубеже XIX–XX веков:

Круассан. Положите в форму, представляющую собой половину размера саварена, тесто саварена с изогнутыми краями, образующими полумесяц, дайте подняться тесту и запеките его, затем полейте или пропитайте ромовым сиропом[658].

Круассан. Положите в форму, представляющую собой половину размера саварена, тесто саварена с изогнутыми краями, образующими полумесяц, дайте подняться тесту и запеките его, затем полейте или пропитайте ромовым сиропом[658].

ЛИМОНАД (limonade) — лимонный напиток, созданный во Франции во второй половине XVII века. Рецепт его приготовления первым привел Ла Варенн. О лимонаде подробно рассказано в Главе 2, в разделе «Освежающие напитки и минеральная вода».

МАЙОНЕЗ (mayonnaise) — название этого самого известного в России французского соуса, согласно широко распространенной версии, происходит от названия порта Маон, столицы Майорки, который был взят герцогом Луи Франсуа Ришелье в 1756 году. Тогда якобы и был впервые изготовлен этот соус. Во французском гастрономическом словаре «Larousse Gastronomique», наряду с этой гипотезой, приводится другое мнение: название mayonnaise произошло от старофранцузского слова moyeu, которое означает желток[659]. Майонез впервые во французской кулинарной литературе появляется в 1806 году в книге Андре Виара «Le Cuisinier imperial» в рецептах «Poulets en Mayonnaise» (цыплята под майонезом), «Saumon à la Mayonnaise» (лосось под майонезом)[660]. Однако самый ранний рецепт приготовления майонеза содержится в изданной в 1825 году книге Альбера «Le Cuisinier Parisien». Он приведен в Главе 2, в разделе «Соусы».

МАРИНАД (marinade) — во французском языке этот термин означает и процесс, то есть маринование, и саму субстанцию, то есть рассол, в котором оно производится. Маринование, в свою очередь, может означать консервирование и приготовление мяса или рыбы в маринаде. Термин «маринад» происходит от французского глагола mariner, который образован от латинского прилагательного marinus — «морской» (в смысле «соленый»). Главные компоненты маринада — уксус и соль, далее следуют специи, сахар, овощи, грибы и т. д. Впервые маринад встречается у Ла Варенна: «la sausse à la marinade» в рецепте poisson à la marinade (рыбы в маринаде)[661], но рецепт маринада Ла Варенн не приводит. Первым это делает Пьер де Лун[662]. У Менона есть сôtelettes de veau marinées (котлеты из маринованной говядины) и poulets marinés (маринованные цыплята)[663]. Рецепты маринада в начале XIX века присутствуют в книгах у Андре Виара в 1806 году[664] и у Альбера в 1825 году:

Маринад. Смешайте пополам винный уксус и белое вино, добавьте бульон, соль, крупный перец и специи. Увеличивайте или уменьшайте пропорцию винного уксуса в зависимости от вида мяса, которое вы хотите мариновать. Вы можете добавить лимонный сок или заменить его винным уксусом. Можно также заменить его вержусом. Чтобы сделать вареный маринад, положите пассероваться в кастрюлю с растопленным сливочным маслом морковь, две нарезанные луковицы и букэ гарни (набор пряных трав). Когда это запассеруется, добавьте щепотку муки, а затем полстакана винного уксуса и стакан бульона, соль, крупный перец и специи. Варите на малом огне в течение получаса. Процедите через сито[665].

Маринад. Смешайте пополам винный уксус и белое вино, добавьте бульон, соль, крупный перец и специи. Увеличивайте или уменьшайте пропорцию винного уксуса в зависимости от вида мяса, которое вы хотите мариновать. Вы можете добавить лимонный сок или заменить его винным уксусом. Можно также заменить его вержусом. Чтобы сделать вареный маринад, положите пассероваться в кастрюлю с растопленным сливочным маслом морковь, две нарезанные луковицы и букэ гарни (набор пряных трав). Когда это запассеруется, добавьте щепотку муки, а затем полстакана винного уксуса и стакан бульона, соль, крупный перец и специи. Варите на малом огне в течение получаса. Процедите через сито[665].

МАРМЕЛАД (marmelade) — хотя французами этот термин был заимствован из португальского языка — «marmelada» (варенье из айвы), — в русский язык мармелад все же пришел из французского. Лансело де Касто, который первым из французских кулинаров использует этот термин, дает его написание как malmelad, так и marmalade[666]. Затем рецепты мармелада приводит в своей кулинарной книге и Ла Варенн[667].

МУСС (mousse) — французское существительное mousse (пена) образовано от глагола mousser — «пениться». Поэтому во французском языке слово mousse имеет несколько значений: пена шампанского и пена пива, разновидность пате, например, mousse de foie de canard (мусс из утиной печени), а также мусс в смысле десерта. Термин «мусс» появляется у Ла Варенна, но еще не представляет собой отдельного блюда — например, deux blancs d’œufs reduits en mousse (два яичных белка, превращенных в мусс)[668]. В 1755 году Менон посвящает муссам, уже как настоящим десертам, целый раздел. У него приведены рецепты муссов: mousse de chocolat (шоколадный мусс), mousse à la crème (сливочный мусс), mousse de caffé (кофейный мусс), mousse de safran (шафранный мусс)[669].

НАПОЛЕОН — торта с названием в честь великого императора французов во французской кулинарии нет. Слоеный торт, на каждый тонкий лист теста которого нанесен слой крема, называется во Франции mille-feuille, что в переводе означает «тысяча листьев». В настоящее время «мильфёй» — это торт, сделанный из трех слоев слоеного теста, между которыми расположены два слоя сладкого крема, проготовленного из муки, яиц, сахара и молока. Верхний слой пирожного может быть покрыт сахарной пудрой. Впервые рецепты слоеного теста (paste feüilletée) и торта, приготовленного из этого теста (gasteau fueilleté), присутствуют в книге Ла Варенна:

Раскатайте слоеное тесто на нежирной бумаге. Придайте этому тесту толщину, примерно равную толщине пальца, или обрежьте это тесто вокруг ножом, чтобы придать ровную форму торта. Смажьте тесто сверху желтком и поставьте в печь. Когда торт запечется, то, погасив огонь, оставьте его еще в печи доходить примерно на час[670].

Раскатайте слоеное тесто на нежирной бумаге. Придайте этому тесту толщину, примерно равную толщине пальца, или обрежьте это тесто вокруг ножом, чтобы придать ровную форму торта. Смажьте тесто сверху желтком и поставьте в печь. Когда торт запечется, то, погасив огонь, оставьте его еще в печи доходить примерно на час[670].

Однако торт с названием gateau mille feuilles à Napolitaine (торт мильфёй по-неаполитански) появляется только спустя два века, у Мари-Антуана Карема[671]. По-видимому, написание с заглавной буквы, как принято во французском языке, «по-неаполитански», стало причиной дальнейшего смешения этого названия с именем великого императора французов — Наполеоном.

ОМЛЕТ (omelette) — это французское блюдо готовится исключительно из яиц, которые перемешиваются и зажариваются на сковороде. В России же, как правило, в омлет добавляют молоко. Слово «омлет» (homelaicte) встречается в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль»[672]. Там «омлет» предстает как некий шуточный символ единения мужчины и женщины: «L’un appelloit une sienna mon homelaicte, elle le nommoit mon oeuf. Et estoient alliez comme une homelaicte d’oeufz» («Он называл свою подружку „мой омлет“, она называла его — „мое яйцо“; и будут они оба едины, как омлет из яиц»)[673]. В начале XX века Огюст Эскофье дает весьма ригористическое определение омлета: «En somme, qu’est-ce qu’une omelette? Des oeufs brouillés d’un genre spéciale enfermés dans une enveloppe d’oeufs coagulés, et rien autre chose» («В итоге, что такое омлет? Яйца, приготовленные особым способом, покрытые свернувшимся белком, и более ничего»)[674]. Этимология слова «омлет» недостаточно ясная, даже спорная. Согласно одной гипотезе, оно происходит от латинского слова «ovum» (яйцо) и производного от него слова во французском языке — «oeuf». Согласно другой гипотезе, омлет происходит от французского слова «âme» (душа) — то есть то, что находится внутри яйца. Наиболее распространенной версией является мнение, что омлет происходит от слова «lamelle» (тонкая пластинка) — потому что он плоский. Впервые анализ гипотез происхождения этого кулинарного термина приведен в изданном в Париже в 1694 году этимологическом словаре «Dictionaire étymologique ou Origines de la langue Françoise», в котором указано, что слова amelette и omelette являются синонимами[675]. Первый рецепт омлета, в написании «alumelle», приведен в конце XIV века в книге «Ménagier de Paris»: