Кнели. Возьмите белое мясо птицы или постное мясо говядины. Очистите от жил и кожи, нарежьте и растолките мясо. Заранее подсушите на огне хлебный мякиш, замоченный в молоке. Он должен быть достаточно сухим, чтобы не прилипать к пальцам. Добавьте этот подсушенный и уже охлажденный хлеб к растолченному мясу вместе со сливочным маслом или говяжьим выменем, которое у вас осталось от мяса говядины. Посыпьте солью и смесью растолченных специй. Растолките все это вместе, при этом добавляя сырые яйца таким образом, чтобы это ваше тесто приобрело хорошую консистенцию. Придайте ему с помощью ложки форму кнели и положите в кипящую соленую воду. После выньте кнели из воды и дайте воде стечь. Вы можете подавать кнели, чтобы гарнировать рагу, пироги или горячие паштеты[631].

Кнели. Возьмите белое мясо птицы или постное мясо говядины. Очистите от жил и кожи, нарежьте и растолките мясо. Заранее подсушите на огне хлебный мякиш, замоченный в молоке. Он должен быть достаточно сухим, чтобы не прилипать к пальцам. Добавьте этот подсушенный и уже охлажденный хлеб к растолченному мясу вместе со сливочным маслом или говяжьим выменем, которое у вас осталось от мяса говядины. Посыпьте солью и смесью растолченных специй. Растолките все это вместе, при этом добавляя сырые яйца таким образом, чтобы это ваше тесто приобрело хорошую консистенцию. Придайте ему с помощью ложки форму кнели и положите в кипящую соленую воду. После выньте кнели из воды и дайте воде стечь. Вы можете подавать кнели, чтобы гарнировать рагу, пироги или горячие паштеты[631].

Альбер также предлагает готовить суп с кнелями — Potage aux Quenelles de Pommes-de-terre[632].

КОМПОТ (compote) — название компота, этого десертного напитка из сваренных фруктов или ягод, пришло, несомненно, из Франции. Однако французы под компотом понимают не напиток. Для них это разновидность конфитюра: вареные или даже свежие фрукты с небольшим количеством сахарного сиропа. Что же касается истории компота, то с ним произошла трансформация, чем-то напоминающая историю с бланманже. Слово compote во французский язык вошло из языка латинского, в котором прилагательное compositus имеет значение «сложный», «составной». По-видимому, этот термин был взят из‐за того, что для приготовления компота используется несколько компонентов. Впервые этот термин мы встречаем во французской кулинарной книге конца XIV века «Le Ménagier de Paris» — еще в архаичном написании composte. Здесь он предлагается в качестве десерта наряду с драже, слоеными пирожками, фланами, фигами, финиками и виноградом[633]. Но затем мы видим «компот» как суп — настоящий суп из нескольких компонентов: мяса, сала и специй. Так, например, у Франсуа Пьера де Ла Варенна термин compote — синоним hoche-pot («ошпо» — мясо с овощами в бульоне): «compote, ou hoche-pot»[634]. Хотя у Ла Варенна уже появляется блюдо «compote douce» — «сладкий компот», это еще не современный компот, а блюдо из голубиного мяса, запеченного с фруктами — виноградом, сливами, корицей, гвоздикой и сахаром[635]. Однако далее у Ла Варенна следует большой перечень фруктовых компотов — яблочный компот, каштановый, лимонный, апельсиновый и другие[636]. Конец XVII века — время перехода от «мясных компотов» к фруктовым. Если Массьяло в 1691 году предлагает еще compote de pigeons (компот из голубей), то у Жана Рибу в 1680 году уже нет «мясных компотов», а только привычные рецепты компотов из яблок, лимонов, апельсинов[637]. Знаменитый французский проповедник и писатель конца XVII — начала XVIII века епископ Франсуа Фенелон дал следующее определение термину «компот»: «Mets de dessert consistant en fruits cuits à l’eau et au sucre» («десертное блюдо, состоящее из фруктов, сваренных в воде с сахаром»). Но все же «компот из голубей» не исчез из французских кулинарных книг, и рецепты этого «компота» присутствуют в них вплоть до середины XIX века[638].

КОНСОМЕ (consommé) — крепкий осветленный бульон, который готовится на основе куриного или говяжьего бульона и, как правило, подается с пирожком или гренками. Термин consommé — это причастие от французского глагола consommer, происходящего от латинского глагола consummare (совершать, завершать). Так что consommé — это «совершенный» или «завершенный» бульон. Во французскую кулинарию термин вошел в середине XVII века: его часто использует Ла Варенн, но у него это не особый вид бульона, а boüillon bien consommé, то есть «хорошо сваренный бульон»[639]. Первый же рецепт консоме как особого вида бульона приводит Пьер де Лун:

Консоме. Положите кусок баранины в глиняный горшок, вместе с каплуном и рулькой говядины. Залейте тремя пинтами воды и поставьте варить на малом огне до тех пор, пока он не уменьшится наполовину. Процедите через марлю[640].

Консоме. Положите кусок баранины в глиняный горшок, вместе с каплуном и рулькой говядины. Залейте тремя пинтами воды и поставьте варить на малом огне до тех пор, пока он не уменьшится наполовину. Процедите через марлю[640].

КОНФИТЮР (confiture) — французское желеобразное фруктовое или ягодное «варенье», получаемое путем уваривания в сахарном сиропе.

КОТЛЕТА (côtelette) — французское мясное блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова costelette (маленькое ребрышко), диминутива от coste (ребро), слова, заимствованного из латинского языка (costa). Название la char des costelettes (мясо на ребрах) во французскую кулинарию входит в конце XIV века, начиная с книги «Ménagier de Paris»[641]. У Ла Варенна costelette тоже еще не самостоятельное блюдо[642]. Эпоха котлет началась в середине XVIII века, и начал ее Менон, который привел множество рецептов котлет из говядины, баранины и свинины[643]. В начале XIX века уже очень обстоятельные рецепты котлет приводит Альбер[644]. В русской кулинарии в дальнейшем, как известно, значение этого термина расширилось, и появились не только рыбные, но и картофельные, свекольные и капустные котлеты. А ребро, то есть кость, в котлете исчезло. Хотя в стихотворении Анатолия Мариенгофа «Шуточные» котлета представлена еще в первоначальном, «французском» стиле, с косточкой: «Обглоданная кость котлеты / С надменностью летела в потолок…»[645]

Именно котлета с косточкой запечатлена и во французской литературе: например, в романе Виктора Гюго «Отверженные» один из героев, Мариус, «котлеткой, которую он сам жарил, питался три дня. В первый день он съедал мясо, на другой — жир, на третий обгладывал косточку»[646].

КРЕМ (crème) — это слово имеет во французском языке два значения: «сливки» и «крем». Оба значения широко присутствуют во французских кулинарных книгах, начиная с «Le Ménagier de Paris», например darioles de cresme (сливочные дариоли)[647]. Дариоль — это начиненное кремом пирожное в форме усеченного конуса. У Ла Варенна термин тоже присутствует еще в архаичном написании cresme и используется в значении «сливки» — как ингредиент для приготовления различных блюд и соусов. Например, сливки для приготовления мяса, шампиньонов, бобов и других блюд[648]. У Венсана Ла Шапеля много десертов уже в значении «крем», но и они готовятся на основе сливок: crême de chocolat (шоколадный крем), crême de thé (чайный крем), crême de caffé (кофейный крем), в том числе и крем-брюле[649].

КРЕМ-БРЮЛЕ (crème brûlée) — французский десерт, название которого дословно переводится как «обожженные сливки», впервые упоминается в самом конце XVII века в кулинарной книге Массьяло[650]. У Массьяло ингредиентами десерта являлись яичные желтки, молоко и мука. Затем, сорок лет спустя, рецепты крем-брюле приводит Ла Шапель:

Крем-брюле. Нужно взять четыре или пять яичных желтков в зависимости от размера вашего [серебряного] блюда или тарелки. Хорошо перемешайте их в кастрюле, добавив большую щепотку муки. Понемногу добавляйте в кастрюлю молоко, примерно полштофа. Нужно положить туда палочку корицы и засахаренную цедру лимона. Для придания нежности можно смешать растолченные фисташки или горький миндаль с капелькой флёрдоранжевой воды. Нужно поставить кастрюлю на зажженную плиту и все время помешивать, постоянно следя за тем, чтобы ваш крем не прилипал ко дну кастрюли. Когда он достаточно сварится, поставьте [серебряное] блюдо с сахарной пудрой и небольшим количеством воды, чтобы ее развести, на зажженную плиту. Когда сахар изменит цвет, вылейте ваш крем и подавайте. Если у вас нет серебряного блюда, то используйте кастрюлю[651].

Крем-брюле. Нужно взять четыре или пять яичных желтков в зависимости от размера вашего [серебряного] блюда или тарелки. Хорошо перемешайте их в кастрюле, добавив большую щепотку муки. Понемногу добавляйте в кастрюлю молоко, примерно полштофа. Нужно положить туда палочку корицы и засахаренную цедру лимона. Для придания нежности можно смешать растолченные фисташки или горький миндаль с капелькой флёрдоранжевой воды. Нужно поставить кастрюлю на зажженную плиту и все время помешивать, постоянно следя за тем, чтобы ваш крем не прилипал ко дну кастрюли. Когда он достаточно сварится, поставьте [серебряное] блюдо с сахарной пудрой и небольшим количеством воды, чтобы ее развести, на зажженную плиту. Когда сахар изменит цвет, вылейте ваш крем и подавайте. Если у вас нет серебряного блюда, то используйте кастрюлю[651].