Чтобы приготовить мороженое, надо научиться решать непростую задачу: избежать кристаллизации при температуре ниже нуля. Если просто брать молоко с сахаром и охладить, то из воды, входящей в состав молока, образуются ледяные кристаллы и мягкой однородной пасты не получится. Чтобы ее получить, надо смесь молока, сахара и других ингредиентов непрерывно помешивать в процессе охлаждения. Если охлаждать с помощью льда – например, чашу с ингредиентами помещать в миску со льдом,  – то из-за медленного таяния льда ничего может не получиться. Чтобы ускорить процесс таяния, да еще и добиться более низких, чем нулевая, температур, ко льду научились добавлять соль. Так была найдена технология изготовления мороженого.

В 1565 году ко двору Медичи во  Флоренции был приглашен профессиональный кулинар, Бернардо Тиманте Буонталенти, признанный мастер во многих искусствах. Оттого он и был прозван «буон таленти»  – «хороший талант». Он был настоящей знаменитостью своего времени, причем не только как кулинар, но и как архитектор, создатель костюмов, инженер-гидротехник, организатор празднеств и фейерверков. Он первым начал угощать гостей Медичи экзотическим холодным лакомством собственного приготовления. Так что у  Флоренции есть некоторые основания претендовать на звание родины мороженого. Мне довелось – уже без бабушки – не только насладиться превосходным качеством флорентийского джелато – так итальянцы называют мороженое – но и получить урок весьма навязчивого сервиса. Захотелось мне отведать джелато в лавочке рядом с  Понте-Веккьо, где, разумеется, полным-полно туристов со всего света. А турист для итальянца, особенно для флорентийца, это кошелек с деньгами, которые надо попытаться вытянуть в как можно большем количестве. Поэтому, когда я попросил порцию мороженого, выбрав большой вафельный конус, продавец с улыбкой стал наполнять его шариками разных вкусов. Нагрузив на удивление большое их количество, он передал рожок мне в руки и, не обращая внимания на мои крики «баста, баста!», продолжал с невероятной ловкостью подгружать и подгружать шарик за шариком, слепив в конце концов шар размером… ну не с футбольный мяч, конечно, но чудовищно большой! Я не мог ни увернуться, ни остановить его… Он остановился сам, удовлетворенно назвав стоимость полученного мною объема, которого хватило бы на 10–12 нормальных порций.

Мороженое я, конечно, слопал – при моей-то биографии и закалке с детства,  – но денег из меня вытянули много больше, чем я полагал истратить на эту забаву.

Долгие века – вплоть до начала XIX века, мороженое оставалось деликатесом для элиты. По мере того как сахар становился дешевле, мороженое начало проникать в чуть более широкие слои, чем королевские семьи. А настоящие прорывы мороженого к людям произошли после преодоления двух «вершин». Первая – изобретение и распространение мороженицы – машинки с ручным приводом. Ее запатентовала англичанка Нэнси Джонсон в 1843 году. Но сама она патентом воспользоваться не смогла, продав все права предприимчивым американцам. Ручная мороженица позволяла получить продукт всего за 45 минут вместо нескольких часов, охлаждение в ней по-прежнему обеспечивалось льдом с солью. Первую фабрику по производству мороженого, а также первые кафе-мороженое открыл Джекоб Фассел в  Балтиморе в 1851 году. Мороженое набирало популярность, в 1904 году в американском Сент-Луисе прошла международная выставка мороженого.